di Mirco Calcabrina
Chi frequenta i social network lo avrà notato: la fine dell’Estate ha risvegliato gli appetiti dei fungaroli che pubblicano orgogliosi le foto delle loro imprese. Quest’anno la stagione di fine estate sembra essere iniziata generosamente per la crescita degli ovoli.
Una stagione vera non esiste, o meglio, esistono condizioni favorevoli alla crescita dei funghi che generalmente si manifestano in certi periodi dell’anno, il dato è che ogni regione fa storia a sé, così come ogni specie di fungo ha le sue esigenze: suolo, temperatura, umidità, esposizione, altitudine e specie di alberi adatte alla simbiosi con i funghi.
Spesso a generare clamore sui social sono foto vecchie o di altre regioni, basta iscriversi ad alcuni gruppi per vedere come nelle chat ne arrivi di ogni sorta.
Per fare chiarezza abbiamo intervistato il prof. Luciano Loschi, esperto micologo e presidente del gruppo micologico-naturalistico di Foligno, con il quale organizza e conduce corsi di conoscenza base dei funghi. Il prof. Loschi ci conferma che da metà settembre in Umbria ci sono state discrete raccolte di ovoli, funghi prelibati e molto ricercati per il loro sapore, unica specie di fungo, che in piccole quantità può essere consumato anche crudo in insalata.
Il micologo Luciano Loschi sottolinea che tutti i funghi vanno cotti perché la cottura elimina eventuali batteri o sostanze nocive presenti. I funghi vanno consumati in piccole quantità e a pasti distanti tra di loro, perché nelle loro pareti cellulari è presente una sostanza azotata chiamata micosina, di difficile gestione. Per questo motivo i bambini sotto i 14 anni non dovrebbero consumarli non avendo ancora sviluppato completamente il loro sistema enzimatico.
I funghi porcini che crescono in Umbria in ambienti xerofili, cioè caldi, in simbiosi con cerro, roverella, castagno, ecc, sono il Boletus reticolatus e Boletus aereus, che hanno bisogno di piogge, assenza di vento, sole di giorno e fresco di notte. L’escursione termica, infatti, favorisce il loro sviluppo. Buone raccolte di porcini in Umbria, nel periodo da fine agosto ai primi di settembre, ci sono state in Valnerina dove le piogge sono state più copiose.
Continuando a parlare con il prof. Loschi apprendiamo di un recente studio pubblicato sulla rivista specializzata Alimentia n°2 – 2023, dove viene presentata una ricerca che apre un nuovo scenario sulla sicurezza alimentare dei funghi spontanei, in particolare dei porcini del gruppo Edules.
Dallo studio si apprende come, a seguito di un esame approfondito con uno stereomicroscopio, più potente dei normali mezzi di analisi, i funghi conservati lavorati o comunque dichiarati idonei al consumo vi sia la presenza di contaminazioni entomatiche, dovute alla presenza di larve e ditteri o tracce di essi. Sempre nell’articolo si legge che la presenza di afidi e ditteri, in particolare nei porcini, inizia con il ciclo vitale nel micelio sottoterra e si sviluppano quasi in simbiosi con esso, in un ambiente dove non è possibile eseguire trattamenti. Lo studio ha soltanto guardato con una lente più potente ciò che sempre c’è stato. Con un po’ di ironia Loschi nota che come questa vicenda sia in linea con il regolamento (UE) 2015/2283 che apre la strada al consumo di insetti.
Per quanto riguarda invece la salute è necessario usare sempre grande prudenza quando si consumano funghi spontanei che possono essere tossici e velenosi, in alcuni casi causare danni permanenti all’organismo o portare a morte come per l’ Amanita phalloides e il Cortinario orellanus. Il monito dell’esperto è semplice e perentorio: «Se si accettano dei funghi in regalo, prima di consumarli, portarli a controllare presso l’ispettorato micologico presente nelle Usl di zona». Lo stesso se si raccolgono dei funghi di cui non si è sicuri del loro riconoscimento.
In conclusione chiediamo qualche parola su un fungo ipogeo che sta a cuore a molti: il Tartufo. Il prof. Loschi ci ricorda che la raccolta in Umbria del Nero Estivo (Tuber aestivum) è terminata il 31 agosto e si sta per raccogliere lo scorzone nero Uncinato (Tuber aestivum var. uncinatum, chiamato oggi con il nome scientifico: Tuber uncinatum Chatin). Volendo dare una nota frizzante all’autunno che è alle porte, Loschi ci dice che: «In Umbria stando all’andamento del clima si prevede una buona stagione, soprattutto per il Tuber magnatum, il nostro prelibatissimo Tartufo Bianco. Infatti le piogge cadute nei periodi della formazione dei corpi fruttiferi, ossia nel periodo maggio – agosto favoriranno la produzione del Bianco». Come dicevano i nostri vecchi: «Per far nascere il tartufo bianco deve piovere sul fieno».