di Maurizio Troccoli
Il settore della ristorazione in Umbria conta oggi 5.764 esercizi, di cui il 58,8 per cento ristoranti e il 38,1 per cento bar, con una composizione molto simile a quella nazionale. Rispetto a quindici anni fa, il numero complessivo delle attività è cresciuto del 16,5 per cento, leggermente meno del 19,3 per cento registrato in Italia, ma dietro questo dato si nasconde una trasformazione strutturale profonda. I dati emergono da un recente studio dell’Aur (agenzia Umbria ricerche).
A partire dal 2020, anche in Umbria si osserva una flessione marcata dei bar, colpiti più duramente dagli effetti della pandemia e dall’aumento dei costi di gestione, in particolare energia, lavoro e materie prime. Questa tipologia di locali, infatti, soffre maggiormente la ridotta possibilità di trasferire gli aumenti sui prezzi finali, a causa della standardizzazione dei prodotti e della sensibilità dei consumatori. A questo si è aggiunta la concorrenza degli ibridi, come panifici evoluti, catene di caffetteria e punti vendita della grande distribuzione con aree break, oltre ai cambiamenti nelle abitudini quotidiane, accentuati dallo smart working.
In Umbria la diminuzione dei bar è particolarmente evidente nella provincia di Perugia, dove rispetto al 2019 il calo è stato del 10,6 per cento, quasi il doppio di quello registrato a Terni, fermo al 5,5 per cento. Complessivamente, nella regione si contano 228 bar in meno rispetto al periodo pre-pandemico. Il rapporto tra popolazione e numero di bar è sceso da 27,9 a 25,8 esercizi ogni 10.000 abitanti, un valore oggi sostanzialmente allineato alla media nazionale.
Di segno opposto l’andamento dei ristoranti, che continuano a crescere. In Umbria se ne contano 3.387, di cui 2.617 ristoranti con annessa somministrazione. La regione presenta una densità superiore alla media italiana, con 30,7 ristoranti ogni 10.000 abitanti contro i 26,8 del dato nazionale. Nella provincia di Perugia il valore sale a 31,2.
La crescita non riguarda solo il numero degli esercizi, ma anche la qualità e il valore della domanda. Aumenta il peso dei consumi esperienziali, lo scontrino medio e l’attenzione alla qualità gastronomica, alla narrazione del prodotto e all’identità territoriale. In un contesto come quello umbro, la ristorazione si intreccia sempre più con il turismo culturale, naturalistico ed enogastronomico, rafforzando il posizionamento del settore oltre la semplice funzione di somministrazione.
Il risultato è una polarizzazione del comparto: da un lato imprese più strutturate, professionali e orientate all’esperienza; dall’altro la progressiva uscita dal mercato delle micro-attività a basso valore aggiunto. La riduzione dei bar e la crescita dei ristoranti rappresentano dunque due facce della stessa trasformazione, guidata da una selezione competitiva sempre più marcata.