«Il consumo giornaliero di una quantità fissa di carni trasformate non è causa di malattia, ma può semplicemente aumentare la probabilità di contrarre determinate malattie di qualche punto percentuale». A parlare è il professor Beniamino Cenci Goga, docente del Dipartimento di medicina veterinaria dell’Università di Perugia e direttore del master di secondo livello di Sanità pubblica veterinaria e igiene degli alimenti. Cenci Goga ribadisce quanto detto dall’Oms in un comunicato in seguito all’allarmismo fatto dopo la pubblicazione dello studio sulle carni rosse e su quelle trasformate, «e non – dice il professore – “processate”, dall’inglese processed, come erroneamente diffuso da certi media».
Nitriti e nitrati «L’Oms, infatti, ha rivisto – continua Cenci Goga – la classificazione, includendo le carni trasformate nella categoria 1 (cancerogeni con prove sufficienti di tossicità basate su studi epidemiologici) e le carni rosse non trasformate nella categoria 2 (mancanza di dati epidemiologici significativi). Nel documento dell’Oms si fa riferimento ai nitriti e ai nitrati (sostanze aggiunte) che, come conservanti, rendono sicure dal punto di vista microbiologico le carni lavorate, ma una volta ingeriti, possono determinare la formazione di nitrosammine, delle quali è noto il potere cancerogeno. In seguito alla cottura della carne, soprattutto per grigliate e barbecue, si possono, invece, liberare composti dotati di attività mutagena e cancerogena (sostanze neoformate, quali il benzopirene)».
Stile di vita Il professore tiene poi a sottolineare come siano però lo stile di vita e le abitudini alimentari a determinare la diversa incidenza delle malattie e a condizionare i fattori di rischio. «Proprio per riportare la discussione dell’interpretazione allarmistica dei media in un ambito più razionale – spiega – , la stessa Oms ha emesso successivamente un comunicato stampa in cui chiarisce che il consumo giornaliero di una quantità fissa di carni trasformate non è causa di malattia, ma può semplicemente aumentare la probabilità di contrarre determinate malattie di qualche punto percentuale (in ambito scientifico si parla di rischio e di analisi del rischio)».
Il ruolo dell’industria In questo quadro un ruolo rilevante lo gioca l’industria alimentare, che dovrebbe «puntare sull’innovazione per ridurre l’uso di additivi e conservanti, a prescindere dai calcoli fatti a tavolino dagli esperti», cosa che alcune aziende in Umbria già fanno con lo scopo di eliminare gradualmente l’uso di nitriti e nitrati. Da ultimo Cenci Goga sottolinea un altro aspetto che è molto rilevante: «Il cibo – dice – non è solamente un carburante metabolico, ma considerazioni fisiologiche, psicologiche, sociali, culturali ed estetiche ne determinano la scelta e creano abitudini. A volte, pertanto, il beneficio di consumare alcuni alimenti può essere più importante della valutazione del rischio».