di Lucia Caruso
La sala è strapiena già prima del suo arrivo ed è acclamato proprio come una grande star Carlo Cracco, proprietario di ristoranti stellati Michelin, diventato celebre grazie ai programmi Masterchef Italia e Hell’s Kitchen Italia. L’incontro, organizzato all’Hotel Brufani nella prima delle 5 giornate dell’ottava edizione del festival è stato condotto dalla giornalista Barbara Sgarzi. Lo chef ha portato il pubblico alla scoperta di un affascinante “viaggio nella storia e nella tradizione della migliore cucina italiana” per raccontare i segreti dell’arte culinaria e la passione che la muove. Un percorso, quello legato a questa passione, che “non è sempre lineare, io per esempio – svela Cracco – volevo fare il barman”.
Foodblogger Essendo al Festival del giornalismo era doveroso partire dal fenomeno di foodblogger che negli ultimi anni è aumentato vertiginosamente:”Oggi tutti possono dire la loro – ha sottolineato Cracco – ma una volta era il giornalista meno capace che veniva destinato alla sezione ‘cucina e vini’. Uno dei più bravi giornalisti per me è stato Brera, uno dei pochi che sapeva scrivere in maniera originale. Lui sapeva raccontare il cibo”.
TripAdvisor e guida Michelin Oggi sono tanti i siti a giudicare i luoghi migliori in cui si mangia e TripAdvisor è considerato uno strumento autorevole perchè sono gli utenti stessi a recensire i ristoranti, ma lo chef ci tiene a marcare la differenza con la storica guida che resta secondo lui un punto di riferimento:”TripAdvisor è uno degli attori più forti, ma non è l’unico. Una volta c’era un riferimento, e per me lo è tutt’oggi, ed era la guida Michelin che è una guida francese nata nel 1900 e creata per vendere qualche pneumatico in più. Comoda per chi andava in macchina all’epoca e doveva trovare l’officina. Per dare un tocco più originale hanno affiancato alle officine i ristoranti”.
“A qualcuno piace Cracco” A proposito del suo ultimo libro “A qualcuno piace Cracco” lo chef confessa: “I cuochi non sono dei grandi compositori di ricette. Le ricette dei cuochi sono spesso sbagliate perchè la ricetta ce l’hai in testa e a volte subisce delle piccole modifiche e quindi non è mai definitiva. I libri dei cuochi in genere sono importanti, grossi, con foto meravigliose e poi qualcuno prova a farli e non viene fuori niente”. Una volta c’erano libri illustrati, in seguito il modo di approccio è cambiato perchè ai libri di cucina si è avvicinato il grande pubblico. “Per cui il primo libro che ho scritto nasce dalla voglia di fare un libro semplice. Quello alla cucina regionale invece è un approccio molto difficile, ho cercato di fare un sunto, di prendere il meglio. Rappresenta un viaggio attraverso quello che è il nostro territorio, il nostro Paese, nel tentativo di capire, leggere, ritrovare e reinterpretare la cucina regionale”.
La storia del Pan di Spagna C’è una storia da cui parte tutto ed è il motivo per cui la cucina regionale italiana è conosciuta nel mondo. E a proposito di storie Cracco ha raccontato al pubblico quella affascinate di una ricetta del 1500, di cui in pochissimi conoscono l’origne: “un pasticcere genovese fu chiamato in Spagna per preparare la torta di compleanno dell’imperatore. Doveva inventarsi una torta nuova per l’occasione di grande prestigio. Nel 1500 una cosa lievitata era una cosa magica, non esisteva la lievitazione, era alchimia quella. Questo signore probabilmente in preda al panico, dovendo fare qualcosa, cerca di esagerare e stramonta le uova che raggiungono una grande dimensione perchè incorporano aria. Cuoce l’impasto riuscendo a mantenere quella sofficità. L’imperatore rimane estasiato e il pasticcere lo chiama pan di spagna come omaggio all’imperatore. Ma così – ironizza Cracco – lo chiamiamo solo noi. In Francia lo chiamano ‘genoise’ perchè l’ha fatto uno che viene da Genova, siamo gli unici che non riconoscono il valore di chi l’ha fatto”.
I segreti in cucina In cucina ci vuole rigore ma al tempo stesso leggerezza. Secondo Cracco bene non agitarsi e non fissarsi con le dosi e con gli ingredenti. Naturalmente quella spigliatezza si acquista col tempo ma intanto fornisce al pubblico qualche pillola su come comportarsi con le ricette:”Una ricetta non è mai chiusa, deve essere sempre aperta: vuol dire che si può variare in base a quello che io trovo al mercato. Si cambia perché si trova altro e questo non deve creare alcun problema a chi cucina”. I libri sono utili a chi si approccia alla cucina “ma la cosa più bella è riuscire a capire il significato di una ricetta. In cucina bisognerebbe andare senza foto e comporre la ricetta. Quando uno ha capito come si fa e qual è il tema principale della ricetta, ha fatto sua la ricetta e quindi la può anche modificare”.
Al termine dall’ incontro, in cui sono uscite curiosità, storie, dettagli e segreti di quest’arte che affascina un numero sempre più vasto di persone, il pubblico in sala, soprattutto quello più giovane, si è letteralmente precipitato dallo chef chiedendo foto ricordo e autografi. Allora non resta che chiedersi – riprendendo il titolo del suo ultimo libro – “A qualcuno piace Cracco?”. Bhè a quanto pare a molti.