di Noemi Matteucci
Il ristorante Piermarini si trova nella campagna di Ferentillo, nel verde della Valnerina ternana, ed è considerato da tutti coloro che nel tempo hanno potuto apprezzarlo un piccolo gioiellino dove poter assaggiare e vivere l’Umbria vera, quella genuina, quella sorridente. Il mese di luglio 2015 ha segnato una tappa fondamentale per l’attività: oltre ad aver festeggiato i 25 anni dall’apertura è stata scelta come rappresentante della regione a Expo Milano: il 31 si concluderà anche l’esperienza, durata un mese, che ha portato il ristorante e il suo personale a far conoscere al mondo la cucina umbra con piatti locali come pasta fatta a mano, farro e tartufo. Primo Piermarini, lo chef che ha avviato l’attività in cui ha coinvolto tutta la famiglia, racconta a Umbria24 l’esperienza della ristorazione e fa un bilancio della presenza a Expo.
Venticinque anni di Piermarini sono un bel traguardo. La cucina è stato da sempre il suo mestiere?
La ristorazione non è la mia prima attività lavorativa: vengo dall’ambito metalmeccanico, dalle acciaierie, da cui mi sono licenziato dopo vent’anni di servizio per aprire quest’attività. Ci siamo dedicati molto al ristorante, portandolo avanti sempre con estremo piacere e con la voglia di esserci. La mia soddisfazione principale è quella di fare il lavoro che mi piace, che è il progetto in cui poi ho coinvolto anche tutta la famiglia, con buoni risultati: mia figlia è laureata in Economia del turismo, mio figlio è direttore di sala e ha studiato all’Istituto alberghiero e mia moglie è un’altra delle colonne portanti del ristorante.
Expo 2015 è un’ottima vetrina per Piermarini. Come è nata l’esperienza?
Da qualche tempo abbiamo collaborazioni e contatti con Eataly. Abbiamo lavorato con Farinetti anche in occasioni precedenti ed è grazie a loro se abbiamo fatto il salto verso Expo Milano: in ballo, infatti, c’era un progetto che prevedeva il coinvolgimento di tutte le regioni d’Italia per mettere in evidenza le biodiversità del nostro territorio. Siamo stati inclusi nel progetto con altri ristoranti del nostro Paese che proponevano una cucina molto specifica, incentrata sulla valorizzazione dei prodotti locali: le indicazioni erano piatti locali, non troppo costosi, ma obbligatoriamente legati al territorio e alla tradizione. Eataly ha messo a disposizione tutto il necessario in cucina, dall’acqua alle attrezzature, lasciando a noi l’approvvigionamento delle materie prime.
Cosa si prova a essere scelti come realtà che rappresenta l’Umbria? Vi sentite più umbri o più locali?
Sono molto legato al mio territorio, ma naturalmente sento l’importanza e il prestigio di rappresentare tutta la regione. Mi sento un umbro, in questo momento, ma con delle radici ben piantate in Valnerina.
Quante persone avete servito ogni giorno?
Non si può parlare sicuramente di pasti completi, ma più che altro di piatti. Purtroppo abbiamo avuto un mese in cui gli afflussi generali sono calati, in cui probabilmente il caldo ha anche scoraggiato il pubblico. Abbiamo servito meno persone rispetto alla nostra potenzialità, circa 400 al giorno, ma facendo comunque un bel lavoro, al nostro meglio.
Tracci un bilancio dell’esperienza. Cosa significa per Piermarini, che già è una struttura apprezzata, l’esperienza Expo?
Posso soltanto dire che è stato tutto molto positivo. Abbiamo potuto toccare con mano una grandissima organizzazione che passa attraverso l’Expo e che finisce con Eataly: grande disponibilità, saperi del lavoro, esperienza formativa a livello umano. Abbiamo conosciuto amici di diverse regioni, con cui è nato subito un bel feeling, i ragazzi che sono la mia ‘brigata di cucina’ si sono trasferiti a Milano (il ristorante è stato aperto per questo mese solo nel fine settimana) dando valore aggiunto alla squadra. Abbiamo fatto questa scelta perché abbiamo capito che valeva la pena dedicarci totalmente a Expo: non potevamo permetterci di sbagliare, ed è stata messa in campo ogni nostra competenza. Siamo davvero soddisfatti, la rifaremmo subito, anche domani.
Un’esperienza come la vostra è un esempio da prendere a modello. Quale consiglio darebbe da ristoratore che ha creato, con successo, una vita intorno a questa attività, a chi, giovane o meno, vuole avvicinarsi al mondo della ristorazione?
Questa attività ripaga molto, ma non deve essere solo finalizzata all’aspetto economico. Fare ristorazione è passione, è creatività, significa essere legati a un territorio, conoscere i propri prodotti, avere la voglia di esaltare questo fattore. Noi umbri abbiamo il privilegio di trovarci in un contesto e in una zona dell’Italia dove ancora si vive una dimensione di genuinità del prodotto, la dimensione delle cose buone, che noi del settore non dobbiamo cercare di migliorare, ma solo cercare di mantenere ‘buone’, valorizzandole al meglio: il nostro territorio ci vuole bene in questo senso. A una persona che inizia questa attività vorrei dire che la ristorazione è un lavoro in cui si fatica, dove non si finisce mai, che deve essere accompagnato da tantissima passione. Se ci sono questi elementi, la cucina non ti tradisce.
Twitter: @noemimatteucci