di Francesca Mancosu
Chi prova a fare il pampepato per la prima volta, spesso non ha le idee molto chiare; si affida alle ricette della nonna, ai consigli degli amici, o all’improvvisazione. D’altronde, non esiste una ricetta canonica: il caratteristico dolce di cioccolato e pepe, patrimonio cittadino al pari della Ternana e… delle donne (come testimonia uno dei più noti striscioni ideati dai tifosi del Liberati), è fatto soprattutto di piccole tradizioni familiari che rivivono ogni dicembre, quando ci si riunisce a preparare i pampepati che saranno regalati agli amici per Natale.
Non si conoscono le sue vere origini; c’è chi ipotizza un legame con le carovane delle spezie orientali, chi una parentela con le pepite di cioccolato (con e senza pepe) diffuse ancora oggi a Ferrara, in Sabina e in Ciociaria. Le attestazioni più certe sono quelle relative ai primi del Novecento, quando di cioccolato ce n’era ben poco.
Qualche anno fa, l’Accademia Italiana della Cucina decise di depositare la “vera” ricetta del pampepato dal notaio Luciano Clerico, mentre il Consorzio Pampepato ternano Sweet Umbria, creato nel 2002 da sette pasticcerie cittadine, si attivò per ottenere il riconoscimento del marchio DOP e stilò un elenco dei 16 ingredienti fondamentali.
Se della Denominazione d’prigine protetta si sono perse le tracce, almeno per ora, è ben viva la passione di chi cerca di promuovere il pampepato con un po’ di sana goliardia. A farlo, dal 2008, ci pensa il MET, bistrot-caffetteria affacciato sulla centrale piazza Tacito, che da cinque anni a questa parte organizza un vero e proprio torneo, a cui possono partecipare massaie, pasticceri professionisti o gruppi di amici annoiati, e mette in palio un ambito cucchiaione di legno, coronato dalle targhette dorate che riportano i nomi dei vincitori delle passate edizioni.
Anche quest’anno, il 5 gennaio, una giuria qualificata presieduta da Michele Vino (Accademia della Cucina Italiana), con i giornalisti Giuseppe Magroni e Paolo Grassi, la storica Anna Censi e Roberto Sargentini, vincitore nel 2011, esaminerà i pampepati pervenuti al MET entro il 4 gennaio, in un vero e proprio panel di degustazione.
I pampepati in gara – resi ‘anonimi’ e riconoscibili solo attraverso un codice numerico – saranno valutati secondo l’aspetto, la consistenza, il profumo, il gusto, la preziosità degli elementi, il pepe, il retrogusto e il grado di soddisfazione complessivo.
Per chi volesse partecipare alla competizione, ecco i consigli di Andrea Barbaccia, sommelier responsabile del MET: i canditi, di scorza d’arancia e di cedro, vanno comprati interi e tagliati al momento; le noci devono essere asciutte ma non troppo vecchie; il pepe deve essere nero, meglio se della qualità Tellicherry.
Info Tel. 0744422520 Facebook: Met-Bistrot-Piazza-Tacito