Un record difficile da battere quello di Fabrizio Carletti, prima cuoco e poi coordinatore della a mensa dell’ospedale di Perugia. Partendo dai 2 mila pasti che vengono preparati ogni giorni in quello che è sicuramente il ristorante più grande dell’Umbria, Carletti può dire di aver preparato più di 20 milioni di pranzi e cene per pazienti e personale sanitario, ora che dopo 30 anni dietro i fornelli è andato in pensione. Nel salutare i colleghi si è lasciato andare a ricordi e confronti di una carriera che si è sviluppata prima a Monteluce e poi al S. Maria della Misericordia: «Al Policlinico le cucine erano distanti dalle cliniche e, il cibo, arrivava freddo – ricorda all’ufficio stampa dell’azienda ospedaliera di Perugia – e, per noi cuochi, era una grande delusione sapere che il nostro lavoro non veniva pienamente apprezzato. Con i trasferimenti delle degenze al Silvestrini, i miglioramenti hanno avuto un’accelerazione per la diversa situazione logistica e infine nella sede della nuova mensa».
La storia Preparare oltre duemila pasti al giorno significa azionare una grande macchina organizzativa, avere consapevolezza della qualità delle materie prime, unita a alla gestione delle risorse umane – 55 addetti – essere in sintonia con dietiste e personale medico preposto ai controlli. «Lavorare in una cucina di un grande ospedale è faticoso e logorante, personalmente ho avvertito sulle mie spalle la responsabilità di dare un servizio gradito a pazienti e personale. Abbiamo ascoltato i consigli di tutti e posso dire che le lamentele con il tempo si sono rarefatte». Carletti, come capita a molti chef, ha attraversato un periodo di salute difficile, con un sovrappeso preoccupante: «Ho dovuto fermarmi e affrontare il problema con grande determinazione, ci sono riuscito e ho così avuto la conferma di quanto sia vero il concetto che il cibo è terapia». Non solo un menù variegato, ma anche diete personalizzate per pazienti alle prese con patologie le più diverse: «A Monteluce negli anni ‘80 abbiamo proposto anche la trippa, un piatto che piaceva molto a pazienti con patologie psichiatriche, oppure supplì e baccalà fritto. Ma con i nuovi criteri salutistici abbiamo puntato sempre più sulla dieta mediterranea, sempre rafforzando i controlli sui cibi e sulla sicurezza dei locali e degli addetti».
Paolo Villaggio Quale è stata la soddisfazione più grande in tutti questi anni? «Aver visto crescere il gradimento degli utenti, in rapporto alla loro condizione di pazienti sottoposti a limitazioni in base alle loro patologie. A volte è capitata di ricevere qualche protesta per le porzioni contenute, ma sempre attraverso il personale. Con una eccezione. Pochi anni fa alzai io la cornetta del telefono, dall’altro capo l’attore Paolo Villaggio, che stava facendo una dieta ipocalorica. Mi disse con voce stizzita: «Non ce la faccio più! preparatemi un hamburger gigante! Lo accontentammo in parte, ma prima di servirgli quella pietanza mi ero fatto autorizzare dai medici che lo avevano in cura».