Torta di Pasqua in Umbria, al formaggio e dolce: un libro racconta uno degli alimenti più tipici della regione

di Danilo Nardoni

È senza dubbio uno degli alimenti più tipici della tradizione gastronomica pasquale umbra. La Torta di Pasqua. Un volume racconta ora passato, presente e perché no anche il futuro di questa vera e propria prelibatezza culinaria. La sua preparazione, la cottura in forni, spesso comunitari, l’attesa del consumo conviviale della mattina del giorno di Pasqua come momenti di una ritualità che scorre da secoli nella nostra terra. Tutto questo troviamo ne ‘La Torta di Pasqua in Umbria – Tra ricette inaspettate, antichi mulini e vecchi forni’, edito dalla Camera di Commercio di Perugia, è stato presentato alla Camera di Commercio di Perugia, dal presidente Giorgio Mencaroni, con gli interventi di Maria Patrizia Lorenzetti dell’USL di Gubbio, Maria Teresa Ubaldini e Francesca Procacci, dell’Associazione Crisalide, che hanno collaborato alla ricerca. Ha illustrato il volume la stessa autrice dei testi, la food writer Rita Boini.

Al formaggio e dolci «Le Torte di Pasqua, al formaggio e dolci, entrambe preparate con molte uova, sono l’argomento di questo lavoro – ha ricordato Rita Boini – che naturalmente propone soltanto alcune delle molte varianti tradizionali e di quelle possibili. L’origine della torta al formaggio è di certo assai remota. La mefa spefa degli antichi Umbri, che già conoscevano l’arte della lievitazione, è sorprendentemente vicina alla torta al formaggio che ancora prepariamo a Pasqua: farina, uova, latte, formaggio, sale».

Perché il libro «Abbiamo realizzato ‘La Torta di Pasqua in Umbria’ – ha detto il presidente della Camera di Commercio perugina Giorgio Mencaroni – perché riteniamo importante mettere a valore anche le tipicità enogastronomiche nascoste, cioè quelle che è possibile conoscere, quasi esclusivamente, attraverso un’esperienza diretta di viaggio e soggiorno in Umbria. E questo è il caso della Torta di Pasqua, che è difficile trovare in tutta la sua bontà fuori dai nostri territori. Con questo lavoro cerchiamo di trasmettere al lettore la passione, l’entusiasmo e l’allegria che si riscontrano nel periodo in cui si preparano le torte, dolci o salate che siano. Ai più curiosi, dunque, porgiamo l’invito a mettersi in viaggio per scoprire come noi umbri “mettiamo le mani in pasta!».

I luoghi della Torta L’antica preparazione delle Torte di Pasqua rappresenta uno spaccato di festa e convivialità tipicamente umbri. La tradizione legata alla “Torta”, che potrebbe essere definita anche ritualità, è estremamente ricca e conoscerla rappresenta anche una occasione per apprezzare il contesto storico e territoriale in cui si colloca. Per questo ‘La Torta di Pasqua in Umbria’ a corredo della storia, delle ricette, delle curiosità e dei suggerimenti, propone un percorso nei luoghi della Torta pasquale, tra antichi mulini e forni comunitari.

Tradizione antica Nella Torta di Pasqua si perpetua una tradizione antichissima in cui si riconoscono le famiglie, ma anche i produttori, fornai e panettieri, che nei giorni della settimana santa vivono un grande fermento, per reperire i migliori ingredienti, anche quelli da abbinare nella degustazione della torta, a cominciare dai salumi. E poi la preparazione, la cottura, l’ansia per una buona riuscita, l’attesa del consumo conviviale nella tradizionale colazione della mattina del giorno di Pasqua, in un tripudio di profumi, sapori e colori. «La mattina di Pasqua – ricorda Rita Boini – le torte venivano poste sulla tavola, bene in ordine, o in allegra confusione, assieme agli altri cibi che costituivano la ricca prima colazione pasquale. Tutto si consumava secondo una successione non ben precisa, non codificata. Alla torta si accompagnavano capocollo, salame, ciauscolo, a seconda delle zone, ma anche uova sode, frittate, coratella, vino e vinsanto. I salumi si consumavano in alcune zone con la torta al formaggio, in altre con quella dolce, in un’armonia o in un felice contrasto di sapori e d’aromi».

La festa a Mantignana Dal 23 al 25 marzo si svolge a Mantignana l’edizione 2018 della celebre Rassegna della torta di Pasqua umbra. E la frazione del comune di Corciano ospiterà nuovamente lo chef di origine romana Giorgio Barchiesi, in arte ‘Giorgione’, volto noto di Gambero Rosso Channel, apprezzato non solo per la bravura ai fornelli ma anche per l’umorismo. Due anni fa aveva dato spettacolo realizzando in pubblico la ‘sua’ torta di Pasqua, quest’anno Giorgione ritorna invece con un omaggio alla ‘cilona’ di Luciano Giannoni, storica colonna portante del borgo di Mantignana, recentemente scomparso. Perciò, sebbene sia sempre la tradizionale torta pasquale umbra a farla da padrone nei tre giorni dell’evento promosso dal circolo Arcs di Mantignana, protagonista della giornata conclusiva di domenica sarà anche la tipicissima cilona ideata da Luciano Giannoni, una fetta di carne di maiale impanata, fritta e ripassata in padella con salsa di pomodoro, che in questo caso sarà reinterpretata da Giorgione.