di Danilo Nardoni
Il 2025 ha portato un bel regalo alla città di Gubbio. Ha infatti riaperto lo storico ristorante “Alla Fornace di Mastro Giorgio”. Un luogo del cuore per lo chef Mirko Crocioni, proprio lui che ne è stato lo chef alcuni anni fa, ma anche per gli eugubini visto che si trova nella zona monumentale della città dei Ceri e sorge tra le mura di quella che si pensa essere la fornace del ceramista Mastro Giorgio (di cui è visibile una riproduzione all’interno del ristorante).
Ma facciamo un passo indietro. Mirko Crocioni è stato il titolare per 17 anni del Ristorante San Giorgio ad Umbertide e ha qui ottenuto molti riconoscimenti, tra cui la menzione nella Guida Michelin, due forchette Gambero Rosso, un cappello guida L’Espresso e Identità Golose. Il 2 novembre scorso ha scelto di chiudere quest’attività per tornare nella “sua” Gubbio e soprattutto alla “sua” Fornace. L’avventura del Ristorante San Giorgio è iniziata per Crocioni nel 2007 insieme ad un amico e socio che poi alla fine del 2014 ha deciso di intraprendere un’altra strada. “Quindi il 2015 è stato un anno di svolta, di difficoltà e di tanta crescita e da lì è iniziata una consapevolezza diversa che si è riflessa anche e soprattutto nella mia cucina” afferma a Gusto24 Crocioni.
Dal San Giorgio quindi alla Fornace di Mastro Giorgio, da Umbertide a Gubbio. Cosa cambia nel suo modo di fare ristorazione lo spiega ancora lo chef: “Senza dubbio è stato un enorme cambiamento. Di certo ciò che non è cambiato affatto è il mio entusiasmo e il mio modo di vedere la cucina. Ho aperto il San Giorgio ad Umbertide nel 2007 e sono rimasto per quasi 18 anni, riuscendo ad inserire la città nel panorama enogastronomico nazionale e non solo. Qui la mia cucina si è evoluta nel tempo, ho costruito uno stile tutto mio e ottenuto molte soddisfazioni, non senza fatica e difficoltà”.
E allora perché cambiare? La risposta è solo una per lo chef, “una scelta di cuore”. “Quando mi chiedono perchè ho scelto di tornare a Gubbio – afferma Crocioni – io rispondo che si tratta di un ritorno a casa. Avevo 16 anni quando ho iniziato a lavorare in questa città e dentro di me c’è sempre stato il desiderio di tornare. Dovevo solo decidere dove e quando. E come spesso capita il destino ci mette lo zampino e dalla casualità nascono occasioni imperdibili. Avevo appena iniziato a valutare l’idea di trasferire il mio ristorante in una location diversa quando si è palesata l’occasione di tornare alla Fornace. Un luogo storico e magico e pensare di tornare in questo locale da titolare mi è sembrata quasi una scelta naturale. Si torna sempre dove si è stati bene e alcuni posti sanno essere casa molto più di altri”.
Un legame sentimentale forte il suo quindi con questo ristorante e con la città di Gubbio. Crocioni spiega quindi anche come intende valorizzare questa eredità storica e culturale della Fornace all’interno della sua cucina: “Poter lavorare in un posto come questo è un privilegio e credo lo sia anche per i clienti. Le trecentesche mura di pietra, tipiche di Gubbio, basterebbero da sole a rendere l’atmosfera del ristorante unica. A queste si aggiunge la storia di Mastro Giorgio che proprio in questo luogo realizzava le sue ceramiche con la famosa tecnica del lustro. Legno, pietre e storia si fondono magicamente in sala e proprio per questo abbiamo cercato di rispettare al massimo l’ambiente, rendendolo elegante ma senza stravolgerlo. La Fornace è un locale da sempre apprezzato dagli eugubini, un luogo a cui sono molto legati, per questo riaprirlo dopo anni di chiusura è una grande responsabilità ma allo stesso tempo un grande privilegio, che porto avanti con impegno e soprattutto rispetto”.
Le esperienze culinarie eugubine (da queste parti molti più che in altri territori dell’Umbria) sono da sempre legate principalmente alla tradizione, ma qualcosa si sta muovendo anche da queste parti. Ecco allora come lo chef Crocioni si vuole muovere in questa storica cucina: “Nella mia cucina la tradizione è fondamentale, perchè è una base emozionale forte. Si parte sempre da un ricordo del cuore, dalla cucina delle nostre nonne e delle nostre mamme, per voi evolversi e arrivare a piatti più contemporanei. Il nostro progetto è semplicemente quello di continuare a lavorare in modo serio ed onesto”.
I numerosi riconoscimenti ottenuti, che hanno influenzato quini il suo percorso, per lo chef sono stati “tasselli fondamentali”. “Per questo lavoro – sottolinea – le Guide sono importanti soprattutto per farti conoscere da chi è lontano, permettono di dire che esisti. Ma dopo l’euforia per la bella recensione il giorno dopo ci si rimbocca le maniche e si riparte. Proprio come ho deciso di fare con la riapertura della Fornace”. E qua dentro si possono ordinare sia piatti tipici rivisitati che nuove creazioni: “Come già detto sono molto legato alla tradizione ma non disdegno piatti più innovativi, come ad esempio l’animella di vitello arrostita, capasanta e salsa di ostriche alla brace che è diventato uno dei piatti simbolo del nostro menù”.
Una cucina, la sua, attenta al rapporto con i produttori locali, con selezione accurata delle materie e attenzione alla stagionalità: “Cerchiamo sempre i migliori prodotti che sono intorno a noi, soprattutto per carni, pesce e verdure. È un modo anche per sostenere i produttori locali che ogni giorno si impegnano a fornire sulle nostre tavole materie prime di qualità. La stagionalità influisce in maniera importante perchè ogni stagione ci regala prodotti diversi, con profumi, sapori, consistenze differenti e il nostro menù ne viene profondamente influenzato tanto che proprio in base alle stagioni modifichiamo le nostre proposte”. Non mancano per Crocioni anche fonti di ispirazione: “Sono molto legato per amicizia e stima ad Errico Recanati, chef stellato del Ristorante Andreina di Loreto e molti miei piatti sono influenzati dal suo modo di cucinare. Ma stimo molto anche lo chef Gianfranco Vissani che qui in Umbria è stato un maestro e un vero precursore della cucina ‘moderna’. Non posso poi non nominare altri due grandi chef stellati: Riccardo Agostini de Il Piastrino e Gianluca Gorini di Da Gorini”.
Sui piatti preferiti, da mangiare e da preparare, così risponde lo chef: “E’ una domanda troppo diretta da fare ad uno chef. Sarebbe un po’ come chiedere ad un bambino se vuole più bene alla mamma o al papà. Posso però affermare che un ingrediente che mi piace molto, sia da mangiare che da preparare, è il piccione. Proprio perchè legato alla nostra tradizione, nella nostra carta non manca mai e lo proponiamo sia tra i primi piatti, con uno gnocco ripieno di piccione, burro acido, il suo fondo, nocciole e tartufo, sia tra i secondi come piccione cotto sulla brace in maniera moderna. Il piccione non viene stracotto ma viene invece cotto dolcemente sui carboni, acquisendo il profumo del fumo e rimanendo molto più succulento”.
È un lavoro, quello dello chef, che per Crocioni si può fare solo se lo ami: “Quando mi chiedono quanti sacrifici ho fatto per questo lavoro io rispondo sempre ‘nessuno’, perchè faccio esattamente quello che ho sempre voluto fare e scelto di fare. Passo tantissime ore in cucina, in realtà la gran parte del mio tempo, ma con una componente fondamentale: il grande piacere e soprattutto la voglia di esserci”.