di Martina Dominici
Un dolce che affonda le sue radici nel passato. Il Torcolo di san Costanzo, tradizionalmente preparato il 29 gennaio in occasione della festa del patrono San Costanzo, nasce come pane devozionale. La sua ricetta è stata codificata dall’Accademia italiana della cucina già nel 1999 e dopo 26 anni arriva la deposizione dell’atto presso la Camera di Commercio dell’Umbria.
La storia Alla sua forma la tradizione associa diverse origini, riconducibili all’evento del martirio del Santo, avvenuto per decapitazione nel 170 dopo Cristo al tempo dell’imperatore Marco Aurelio. Per alcuni, il buco centrale, rappresenta il collo decapitato del santo, e la forma a ciambella simboleggia la corona tempestata di gemme preziose, ricordate dai canditi, sfilata al momento della decapitazione. Per altri, invece, il dolce raffigurerebbe la ghirlanda floreale che, dopo la decapitazione, sarebbe stata pietosamente posta sul collo del santo per nascondere i segni del martirio. I canditi e l’uvetta quindi sarebbero la rappresentazione dei petali dei fiori della ghirlanda. Sull’origine dei cinque tagli praticati diagonalmente sulla sommità del dolce, la tradizione popolare concorda nell’individuarvi le cinque porte corrispondenti ai cinque rioni del centro storico di Perugia: porta Sole, porta San Pietro, porta Santa Susanna, porta Eburnea e porta Sant’Angelo.
La ricetta Nato con pochi e semplici ingredienti come acqua e farina, il Torcolo di san Costanzo, viene arricchito, nel corso del tempo, con elementi nobili come cedro, pinoli e anice. Una ricetta, questa, codificata dall’Accademia italiana della cucina già nel 1999 ma senza la deposizione dell’atto presso la Camera di Commercio. «Ora, volendo depositarlo, abbiamo ritenuto opportuno integrarlo con i dosaggi. Abbiamo ripreso gli studi sui ricettari di famiglia storici ma anche sentendo forni e pasticcerie per individuare la ricetta classica del Torcolo» spiega Massimo Moscatelli, delegato perugino dell’Accademia italiana della cucina.
Tradizione e futuro Prezioso il lavoro di custodia e valorizzazione dell’identità culturale ed enogastronomica perugina fatto dall’Accademia italiana della cucina che la sindaca Vittoria Ferdinandi ringrazia personalmente «per questo lavoro di custodia e valorizzazione delle nostre radici culturali ed identitarie. Parlare di ricette vuol dire anche parlare di famiglie e con questo atto noi custodiamo una radice per guardare anche al futuro, perché custodire le radici non è bloccare l’innovazione ma, anzi, un comune che conosce le proprie radici sa guardare con maggior slancio al futuro».
Non solo torcolo Il Torcolo di san Costanzo è un dolce fortemente identitario per Perugia, e la Camera di commercio dell’Umbria è pronta ad accogliere anche altre ricette che siano identitarie dei territori, come è già successo partecipando allo sviluppo e all’evoluzione del Pampepato, dolce tipico del territorio ternano che la tradizione vuole sulle tavole durante le feste natalizie. «San Costanzo è nei nostri cuori, nella nostra cultura e nelle nostre tradizioni ma non ci poniamo limiti sulle opportunità per depositare la cultura e la tradizione delle nostre province, dei comuni e dei territori della regione Umbria» chiosa Giorgio Mencaroni, presidente della Camera di commercio dell’Umbria.