Apparire come un nostalgico quando ci si avventura in un articolo come quello che troverete scorrendo digitalmente questo testo, è un rischio contemplato. Ed è inutile mettere le mani avanti. Per cui è meglio passare al dunque, anche perché state leggendo un giornale digitale che si considera, al pari degli altri, erede della carta che probabilmente molti tra i nostri giovani lettori non hanno avuto la sensazione di fare scivolare tra le dita.
Parliamo dei menù, anch’essi cartacei, in via d’estinzione nei ristoranti. Non è un’idea di chi scrive. Ma nasce da un interessante articolo che Ivan Corazzi ha scritto sul Post, con tanto di esperienza diretta e citazioni di ristoranti, ma anche di autori che l’hanno sollecitato sul tema, con libri tipo ‘Storia di un’amicizia’. Consigliato, è di Ermanno Cavazzoni.
Non possiamo che intercettare il fenomeno anche nella nostra lenta Umbria, dove il menù di carta, segue il destino di tutte le altre parti del mondo. Non sappiamo ancora quanto in ritardo o in anticipo e rispetto a chi. I tempi impongono il fisiologico adattamento, ma non impediscono qualche riflessione.
Tra le tante trasformazioni che vive la ristorazione, prima tra tutte la standardizzazione, che incide sulle tipicità e che coinvolge persino le trattorie, poi la competizione che instilla elementi di tossicità, da più parti rilevate e denunciate, nelle brigate stellate, dentro le cui cucine si tende a somigliare più a caserme che a laboratori di bontà, dicevamo: tra le tante trasformazioni si registra quella dei menu di carta, che non significa soltanto un’esperienza tattile in meno a tavola. Ma la sparizione di un rituale che in Umbria, come ovunque e persino nelle piccole località, rappresentava il primo assaggio di tipicità locale, sicuramente la frontiera rispetto a ciò che lasciavi fuori dal ristorante una volta entrato. La consegna del menù, il benvenuto del cameriere, la sua maniera di accoglierti e finanche la battuta di circostanza, erano l’inizio di quel breve viaggio gastronomico.
Il menù, al di là di quello che riportava, ha detto molto di ogni luogo in cui è stato preparato. Dai foglietti volanti degli alberghi anni ottanta, agli acquerelli di qualche creativo, alle custodie in plastica trasparenti – più spesso opache -, fino alle copertine untuose in finta pelle di numerose trattorie, ai cartoncini sempre più griffati per arrivare a pergamene arrotolate e invenzioni sartoriali. Quel menù di carta, percorse avanti e indietro per tutto il tempo dell’indecisione rispetto alla scelta, è rimasto compagno inseparabile, soggetto di spalla in scena col cameriere. Le cui abilità si destreggiavano proprio nel marcare una differenza tra lui e il suo inseparabile alleato. Da sempre ha provato a smarcarsi da lui, pur trattenendoselo come principale suo difensore. Il cameriere infatti non poteva che portare una novità, una volta sopraggiunto al tavolo. Il fuori menù, il piatto del giorno o quello consigliato. La chicca che stava aspettando proprio te, ma che non poteva che essere limitata, ha rappresentato quel divertente teatrino tra menù e cameriere. Che spesso culminava in rosari inafferrabili, recitati a memoria, sui pezzi mancanti in menù. Insomma l’avanspettacolo del gusto fuori casa.
Il covid ha accelerato la sparizione dei menù cartacei, valutati come veicoli di trasmissione del virus. L’imperversare della cucina internazionale, dello slow food, di ristoranti giapponesi e cinesi, hanno somministrato digitale a tavola in misura sicuramente copiosa rispetto alla nostra capacità di intercettarne il fenomeno e anche le sue conseguenze. Improvvisamente insieme al menù è tendenzialmente sparito anche il cameriere. Per lo meno, quel modo lì di esserlo. Trasformando quel ruolo in un profilo molto più standardizzato, versatile e sostituibile.
Risulterebbe stucchevole anche a chi scrive la melanconia che vuole lo scorrimento di un tablet meno esaltante dello sfogliettamento di un menù. I cambiamenti sono tali se strappano pezzi, magari anche confortevoli di esperienze, per proporre forme nuove di relazione. Che in questo caso dovrebbero essere di convivialità. Più spesso tuttavia, si traducono in affrettate soluzioni economiche, tagli di personale giustificati dal fatto di non incidere sull’esperienza del cliente. E invece no. Il rapporto tra menù e cameriere è un pezzo mancante della ristorazione, che si può invitare ad accettare ma non a minimizzare. E neppure a sottacere.
