di Sebastiano Pasero
La palomba alla leccarda, la calamita dell’Umbria. Il piatto che conquista e richiama. Non bastavano Federico Zeri, Alberto Sordi, Aldo Fabrizi e più recentemente Marco Frittella che, non molto tempo fa, ha confessato di essere tornato alle sue radici, ad Amelia, attratto dal profumo del piccione selvatico che viene cotto allo spiedo ma che ha tutti i profumi, la morbidezza, di una carne in salmì. Il piatto capace di esaltare i sapori di cacciagione, vino, aceto, olio, così come quelli dell’amicizia, della solidarietà. Capace di tenere insieme l’Italia. Non è enfasi, è la cronaca di non molti giorni fa ad Amelia. La frazione di Fornole ha ospitato 10 friulani che hanno fatto 8 ore di treno per lanciarsi sulla palomba alla leccarda. Sono partiti all’alba per arrivare in tempo al trionfo del piccionaccio, salito sul podio del gusto, dopo aver, senza troppo sudare, sbaragliato la concorrenza interregionale: Brovada e muset, portato nelle borse termiche dagli ospiti, ha dovuto cedere il passo. Una giornata di cibo, racconti. La palomba ha riunito i vecchi commilitoni del 7° reggimento fanteria Cuneo.
Il terremoto «Sono arrivato in Friuli nel ’77, giusto un anno dopo il terremoto devastante del ’76, una regione in ginocchio. Il Friuli era demoralizzato, con mille morti appena sepolti. La nostra caserma era distrutta. Uno dei nostri compiti era quello di fare la guardia alle macerie, per evitare lo sciacallaggio. Io ero l’unico umbro, forse l’unico non friulano, i primi giorni sono stati durissimi, non capivo neanche una parola, poi ho conosciuto gente chiusa nell’approccio ma di grandissima generosità e lealtà. In quell’anno ho imparato molte cose, la tenacia, l’efficienza, il rimboccarsi le mani», racconta Fausto Varazi, 63 anni, di Fornole di Amelia. È lui l’organizzatore della disfida tra la brovada e muset contro la palomba alla leccarda. Sei palombe frutto di settimane di caccia e di appostamenti: «È un’attività venatoria antica, è da sempre una peculiarità di questo territorio. Una tradizione ultra secolare, prima veniva fatta con le reti, poi con le armi da fuoco».
Vade retro progresso Una tradizione che è stata capace di cambiare il corso della storia del territorio: «Nei primi del ‘900 cacciatori e proprietari terrieri si opposero al passaggio della ferrovia, che poi fu dirottata su Orte, per non intaccare le leccete, habitat delle palombe». Vade retro progresso, nel nome della palomba. Nell’Amelia della tradizione il tempio della palomba dal collare verde era la trattoria Anita. All’ingresso ti accoglievano due articoli ingialliti e incorniciati di giornalisti americani che alla fine negli anni ’70 avevano scoperto questa magia dell’Italia, una meraviglia legata all’infinita gastronomia del Belpaese, scrivevano. Poi le traversie di Anita e della ristorazione locale in generale hanno reso una rarità la palomba, quantomeno nel circuito commerciale.
La tradizione Nelle famiglie, invece, la tradizione resiste. Una tradizione che è contagiosa. Simonetta Lannaioli, 58 anni, la moglie di Fausto, viene dal Viterbese: «A Vasanello questo piatto non esiste. Da ragazza non ne avevo mai sentito parlare. Quando mi sono sposata e mi sono trasferita in Umbria per anni ho cercato di resistere, poi ho capitolato e mi sono fatta dare la ricetta da una signora, Graziella Rompietti, che in paese è considerata un’autorità in materia». La ricetta è lunga ed elaborata. Il risultato balza subito al palato e al naso: il piccionaccio arrostito e nella fase finale della cottura bagnato con la leccarda, sprigiona profumi: il vino, l’aceto, la giardiniera, l’olio, la salvia, l’alloro, catturano le papille gustative.
Italiani Nella distesa di bottiglie di vini friulani con etichette che incutono rispetto, si insinua il ciliegiolo del narnese-amerino: «Non è un Pinot grigio o un Traminer ma si beve molto bene, è un vino da pasto che si fa amare», analizza Loris Girardi, agricoltore di Aquileia, ottanta ettari di terreno lavorato in gran parte con macchinari automatizzati che arano e vendemmiano grazie alla programmazione di un computer. A capotavola il generale Giovanni Oddo, nel ‘77 era il comandante del plotone comando; 73 anni di energia e patriottismo: «Eravamo tutti ragazzi. In anni non semplici, non solo il terremoto, ma anche il terrorismo che era al suo apice. Il paese sembrava in balia delle calamità naturali e delle fortissime tensioni sociali. Mi piace pensare che ci ha salvato il fatto di essere italiani, di sentirci italiani, provenienti da territori molto diversi ma comunque parte di un unico paese. Penso che il servizio militare obbligatorio abbia dato tanto sul versante della unificazione e della coesione nazionale. Noi senza la leva non avremmo mai conosciuto la palomba alla leccarda», ride omaggiando il coccio rimasto spoglio.
Memoria Il generale passa in memoria i suoi soldati ad uno ad uno. Di ognuno ricorda vizi e virtù. Come una maestra di una volta con i suoi alunni. Bruno Bertoncin era il furiere del reggimento, oggi ne è il custode della memoria con un sito che raccoglie nomi e foto: «È stato un lavoro rintracciare tutti». Si accalora con la politica, si acquieta nei legami indissolubili della naja: «Devo molto a quei mesi, non ultimo di aver conosciuto una zona dell’Umbria straordinaria per il verde e i paesaggi. Io mio ero fermato ad Assisi, l’Amerino è bellissimo». Un impegno: «A pochi chilometri da qui, a Monterosi, nel Lazio, è sepolto un ragazzo, Marcello Sabatini, che è morto nel terremoto del Friuli, mentre faceva il militare. Voglio andargli a portare i fiori del 7°».
Il piacere di stare insieme Il cinghiale in padella da man forte alla truppa ingrigita ma è forza di rincalzo: «Anche le nostre terre – racconta Danilo Zamboni, bancario – sono piene di cinghiali, sono diventati un problema, di palombe, invece, no. Anzi ne avevo sentito parlare solo dai racconti di Fausto. Sono tanti anni che diciamo di rivederci». In cucina, cuochi per il piacere di stare insieme: Mauro Testarella, Mauro Mattorre, Sandro Piacentini, sono ex autisti e operai, che vivono un presente tra i fornelli. A sera inoltrata si tirano le somme della battaglia del 7° : Palomba alla leccarda vittoriosa ma «impossibile stare dietro al bere dei friulani».