di M.T.
Tavole imbandite, porzioni abbondanti e pasti che durano ore non sono un semplice stereotipo, ma una realtà molto diffusa durante le festività natalizie in Italia, con differenze per tipologie più che per quantità nelle varie regioni, come in Umbria. Le tradizioni culinarie che accompagnano Vigilia, Natale e Capodanno sono un momento di convivialità irrinunciabile, ma pongono una domanda scientifica: cosa succede al nostro corpo e soprattutto al cervello quando mangiamo molto più del solito? Secondo gli esperti, l’eccesso di cibo occasionale, come quello tipico di un pranzo di Natale, non sembra avere effetti negativi duraturi sul metabolismo nelle persone sane, grazie a meccanismi ormonali che aiutano a mantenere stabile la glicemia.
Il legame tra alimentazione e tradizione è anche evidente nei comportamenti quotidiani: come emerge da una recente analisi sui consumi delle famiglie umbre, la spesa per alimentari costituisce una quota significativa del bilancio domestico, pari al 19,1 per cento della spesa totale pro capite, mentre nei mesi non festivi le famiglie tendono a ridurre i consumi voluttuari in caso di reddito più contenuto. Questo indica che, anche fuori dal periodo natalizio, gli umbri mantengono una forte attenzione al cibo come elemento fondamentale della spesa familiare.
Durante il Natale, la tradizione di riunirsi a casa per il cenone resta predominante in Italia: oltre il 90 per cento delle famiglie sceglie di consumare il pasto principale tra le mura domestiche o da parenti e amici, con una spesa alimentare media di oltre 115 euro solo per la cena o il pranzo delle feste. Anche in Umbria, come nel resto del Paese, i pranzi prolungati e le pietanze ricche sono parte integrante delle celebrazioni.
La scienza dietro le abbuffate natalizie e l’esperienza umbra dei consumi alimentari mostrano due facce della stessa medaglia: da un lato la fisiologia umana, non abituata a gestire grandi eccessi di cibo, e dall’altro la cultura gastronomica che permea il tessuto sociale, particolarmente forte in un territorio come quello umbro, dove il cibo è elemento centrale di identità, relazioni familiari e festività. «Durante un pasto – è quanto spiegato in un articolo di Fanpage -, il nostro organismo attiva un complesso sistema di segnali per comunicare al cervello che stiamo raggiungendo la sazietà. Ormoni prodotti dall’intestino, metaboliti derivati dalla digestione e l’insulina rilasciata dal pancreas collaborano per mantenere stabile la glicemia. Secondo Tony Goldstone, endocrinologo e docente all’Imperial College di Londra, questi segnali non arrivano tutti nello stesso momento: alcuni sono rapidi, altri più lenti, ma insieme informano il cervello che è ora di smettere di mangiare». In fondo, secondo gli esperti, un pasto abbondante alle feste può essere vissuto senza sensi di colpa, purché resti un’eccezione e non diventi routine quotidiana.
Secondo quanto riportato da un articolo pubblicato da Fanpage, il nostro organismo è evolutivamente più attrezzato a gestire la carenza di cibo che gli eccessi: fame e irritabilità sono segnali biologici forti, mentre l’abbondanza produce effetti più lenti. Studi scientifici mostrano che il cervello inizia a ridurre gli stimoli legati all’appetito già alla vista o all’odore del cibo e che, durante il pasto, un sistema di ormoni e segnali metabolici informa gradualmente il cervello del raggiungimento della sazietà. Uno studio del 2020 citato nell’articolo, condotto su uomini giovani e normopeso, che ha mostrato come anche un pasto molto abbondante venga compensato dall’organismo attraverso una maggiore produzione di insulina e ormoni intestinali, mantenendo sotto controllo glicemia e grassi nel sangue nelle ore successive.
Secondo l’indagine sui consumi delle famiglie realizzata dal Centro studi Guglielmo Tagliacarne – Unioncamere, diffusa dalla Camera di commercio dell’Umbria, nel 2023 la spesa media annua pro capite è risultata significativamente diversa tra le due province. A Perugia la spesa complessiva delle famiglie ha raggiunto 20.785,5 euro pro capite, mentre a Terni si è fermata a 18.654,1 euro, con un divario di circa 2.131 euro annui a favore del territorio perugino. Per quanto riguarda la spesa alimentare, in Umbria rappresenta una quota particolarmente elevata del bilancio familiare: 3.897,1 euro pro capite all’anno, pari al 19,1% della spesa totale, una percentuale superiore sia alla media nazionale sia a quella del Centro Italia. Anche su questo fronte emerge una differenza provinciale: la spesa alimentare pro capite è più alta a Perugia (3.926,3 euro) rispetto a Terni (3.810,8 euro). Tuttavia, a Terni il peso degli alimentari sul totale dei consumi è leggermente maggiore, segnale di una struttura di spesa più rigida. La provincia di Perugia dispone di una maggiore capacità di spesa complessiva e alimentare, elemento che può tradursi anche in consumi più sostenuti durante le festività. A Terni, invece, la quota più alta destinata ai beni alimentari riflette un diverso equilibrio dei bilanci familiari, dove le spese considerate essenziali incidono maggiormente.