di Danilo Nardoni
Ristorante gourmet? “No, andiamo solo alla sostanza”. Piccola, di statura, ma molto decisa è la chef Nicoletta Franceschini che con il suo Silene Piccolo Ristorante, aperto nel 2023 e dedicato ai ricordi d’infanzia delle erbe spontanee umbre, ha portato un gioiello culinario nel cuore del centro storico di Foligno. Risponde quindi così, in maniera decisa, nel corso di un evento per presentare il suo nuovo menu autunnale. È vero, nella cucina di questo locale, dopo aver imboccato un silenzioso vicolo laterale della movimentata via Gramsci, si va proprio alla sostanza. Ma in maniera del tutto originale.
Intima e accogliente, la sala ha richiami floreali e tonalità di colore verde, inevitabile, che accolgono gli ospiti con un’atmosfera avvolgente. Un preludio suggestivo a ciò che attende i commensali. La giovane chef ha riportato infatti in Umbria la sua arte culinaria plasmata da lunghe esperienze con maestri del calibro di Niko Romito e Antonia Klugmann, con un ristorante che punta ad incarnare l’anima green dell’Umbria. Il ristorante Silene prende il nome di una delle tante erbe spontanee che si trovano nelle campagne umbre e che Nicoletta utilizza per i suoi piatti. Piatti che mostrano l’essenza vegetale, ma non solo, dell’Umbria.
“Cerchiamo di dare un po’ di brio alla città” ribadisce ancora la chef, vincitrice tra l’altro del premio del Gambero Rosso “Tradizione Futura”, prima di presentare i suoi piatti. Il menu è un vero e proprio tributo alla terra e alla sua generosità, riflette l’autenticità e la tradizione culinaria umbra, reinterpretata in chiave contemporanea con creatività e maestria. Il menu riflette la sua vita, unendo tradizione, tecnica e passione. La filosofia del km 0 e della sostenibilità ambientale denota il forte impegno nella valorizzazione dei prodotti locali e stagionali.
“Il mio concetto di cucina parte dall’Umbria ma si evolve con le mie influenze e quelle di chi mi affianca in cucina” afferma ancora. Ed ecco che oltre all’Umbria sul piatto troviamo sapori anche marchigiani e abruzzesi, altri luoghi importanti per la vita della chef. Classe 1987, Nicoletta è una cuoca autodidatta il cui legame profondo con la cucina ha radici nella sua infanzia e nelle esperienze con la nonna materna. Ed è convinta dell’importanza di condividere il suo sapere e formare altri cuochi, un valore che guida la sua avventura nella gastronomia.
Tutti i prodotti sono realizzati dentro la cucina, dal pane agli estratti, con le erbe selvatiche che naturalmente anche loro “non si comprano ma si raccolgono”. Fino ai dolci “non dolci” realizzati utilizzando materie prime dolci. “Cucino quello che mi piace mangiare” conclude la chef. “Faccio il vino che piace a me” gli fa eco il patron della Cantina Ninni di Spoleto, protagonista con le sue principali etichette della serata di presentazione.
Vini perfetti per accompagnare il menu che dalla “Trippa di vitello e arzilla nel loro brodo, zucca, achillea” e dalle “Lumache di terra e di mare alla marinara, aglio orsino e polenta di roveja”, come antipasti, può passare allo “Spaghettino affumicato, estratto di erbe selvatiche e yogurt infornato” e ai “Risoni ai porcini, fegati di coniglio e salsa bianca”. Come secondi, invece, “Pecora ‘alla cottora’ ed erbe di campo” o magari “Cipolla, pecorino e pomodoro fermentato”. Per finire i dolci “non dolci”, “Carota, yogurt e paprika” o “Lenticchia, nocciola e porcini”.