di Maurizio Troccoli
Di pizze ne abbiamo viste di tutti i tipi, ma chi l’avrebbe immaginato che tra le più seguite nel mondo ci fosse quella giapponese? Eppure è così.
Lo racconta un articolo pubblicato dal Post, che analizza l’ultima tendenza virale legata alla cosiddetta “Tokyo style pizza”, l’ennesima declinazione di un formato che sui social diventa rapidamente fenomeno.
Il meccanismo è ormai noto: varianti di pizza nate fuori dall’Italia, spesso legate al nome della città di origine seguito da “style”, si diffondono online fino a diventare mode gastronomiche globali. È accaduto con la “Detroit style”, caratterizzata da impasto alto e bordi ricoperti di formaggio fuso, e con la “Chicago style”, più simile a una torta salata ripiena che a una pizza tradizionale. In entrambi i casi, osserva il Post, la reazione italiana è stata inizialmente di scetticismo, se non di aperta diffidenza, salvo poi una crescente curiosità una volta superata la fase virale.
Diverso il caso della “Tokyo style”, che sta attirando attenzione proprio per la sua apparente somiglianza con la pizza napoletana. A prima vista, scrive il Post, è difficile distinguerla da una pizza tradizionale italiana, ma dietro l’estetica familiare si nasconde un processo di lavorazione differente e molto controllato.
L’impasto, ad esempio, nasce da una miscela di farine giapponesi e americane e viene sottoposto a una lunga lievitazione di circa trenta ore. La stesura avviene dal centro verso l’esterno, come nella tradizione napoletana, ma con una lavorazione del bordo più marcata, che viene pizzicato lungo tutto il perimetro per intrappolare aria. Dopo la cottura, il cornicione risulta particolarmente gonfio, con una struttura ricca di bolle e una consistenza più croccante rispetto al modello napoletano.
Anche la cottura contribuisce a differenziare il prodotto: forno a legna, base in pietra refrattaria, utilizzo di sale di Okinawa e, nella fase finale, inserimento di trucioli di cedro che conferiscono un aroma affumicato. Il risultato è una pizza che, secondo chi l’ha assaggiata, unisce croccantezza e complessità aromatica, pur mantenendo un profilo visivo molto vicino all’originale italiano.
Come ricostruisce ancora il Post, la “Tokyo style” non è però un’invenzione recente. Nasce circa trent’anni fa grazie al pizzaiolo giapponese Susumu Kakinuma, che negli anni Novanta trascorse un periodo a Napoli per studiare la pizza tradizionale. Tornato in Giappone, iniziò a rielaborare tecniche e impasti, concentrandosi su lievitazioni più lunghe e miscele di farine più complesse. Da queste sperimentazioni nacque una scuola che avrebbe influenzato profondamente la pizza giapponese contemporanea.
Nel 1995 Kakinuma apre la pizzeria Savoy, seguita nel 2007 da Seirinkan, diventata uno dei riferimenti della scena gastronomica di Tokyo. Il suo modello, sottolinea il Post, riprende anche elementi della tradizione napoletana, come un menu essenziale basato su poche pizze classiche. Da questo laboratorio sono usciti diversi pizzaioli poi affermatisi a livello internazionale, tra cui Tsubasa Tamaki, oggi tra i principali interpreti della “Tokyo style” e protagonista della sua recente popolarità a New York.
La nuova ondata di attenzione è esplosa proprio negli Stati Uniti, dove Tamaki ha aperto una sede del suo ristorante. Il locale è diventato rapidamente un punto di riferimento per influencer e appassionati, contribuendo alla diffusione virale del formato. Il menu riprende quello delle pizzerie italiane tradizionali, ma con alcune rivisitazioni e prezzi decisamente più alti della media.
Secondo il Post, il successo della “Tokyo style” si inserisce in una tendenza più ampia: il Giappone è da anni considerato uno dei Paesi dove la pizza viene interpretata con maggiore rigore tecnico, spesso con standard qualitativi molto elevati. Un approccio legato anche alla cultura dello shokunin, l’artigiano che perfeziona il proprio lavoro attraverso disciplina e ripetizione continua.
Al di là della moda del momento, il caso della “Tokyo style” mostra come la pizza sia diventata un linguaggio globale, capace di adattarsi a contesti culturali diversi senza perdere la propria riconoscibilità. Un fenomeno che, secondo il Post, continuerà probabilmente a generare nuove varianti, tra sperimentazione, viralità e reinterpretazioni locali.
E’ più che evidente come certe resistenze alle sperimentazioni se non del tutto abbattute si siano affievolite rispetto a qualche anno fa. Sono proprio queste spinte sulla qualità del prodotto finale che poi finiscono per allargare il campo delle possibilità e delle varietà. Contesti come la città di Perugia, dove la pizza non è una tradizione indigena, ma un prodotto gradito che ha conosciuto elaborazioni differenti, partendo da una ‘pizza perugina’ più vicina a quella romana che non a quella napoletana, ovvero quindi croccante e sottile, invece che elastica e col cornicione gonfio, rendono più agevoli i cambiamenti. Oggi questa città, come anche altre in Umbria, si pensi a Terni, come a Foligno o Gubbio, conoscono una offerta di pizze che vanno da quelle più tradizionali di ogni provenienza italiana, a quelle più esotiche o sperimentali. Ma Perugia è anche sede di una cucina giapponese che trova risposta di pubblico sia per l’offerta di cibo tradizionale che innovativo. Sono apprezzati e sembrano funzionare entrambi i format che vengono percepiti come rassicuranti, ovvero ordinati, puliti e per quanto strani comunque gentili e preparati con stile. La pizza Tokyo Style, in un contesto come quello umbro non troverebbe insuperabili resistenze, piuttosto curiosità e palati disponibili a un assaggio, anche senza pregiudizio.