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sabato 12 giugno - Aggiornato alle 20:50

Borgo Petroro torna a vivere: dai piatti unici dello chef pluristellato Oliver Glowig all’accoglienza diffusa

Nelle colline intorno a Todi una country house di charme che punta ad esaltare i sapori della regione grazie alla Locanda Petreja con la firma di un grande interprete della cucina

Borgo Petroro (foto Stefano Mileto)

di Danilo Nardoni

Un altro antico maniero medievale, di cui l’Umbria è ricca, che rinasce dando così lustro alla regione, in termini di accoglienza e di ristorazione d’eccellenza. Sulle colline intorno a Todi è tornato a dominare in tutto il suo charme Borgo Petroro, nuova Country House ospitata nel castello omonimo. Petroro era un borgo fortificato che prosperava sul finire del XIII secolo come difensore delle terre e delle ville vicine, ma che deve la sua fondazione come “castrum” già al tempo degli Antichi Romani. Con l’apertura della Country House Borgo Petroro, la storia del castello quindi rivive e si avvalora di un nuovo capitolo all’insegna di affascinanti soggiorni da trascorrere in eleganti alloggi diffusi, dagli arredi caldi ed essenziali, nella sua SPA e soprattutto nel suo ristorante gourmand Locanda Petreja in cui a firmare la carta del menu c’è lo chef pluristellato Oliver Glowig.

L’arrivo a Borgo Petroro (foto Stefano Mileto)

Gioiello dell’ospitalità Un investimento importante quello fatto per Borgo Petroro quindi, come raccontano Alessandro e Cristina, i due coniugi romani che hanno voluto far rinascere questo luogo. «Con Oliver – spiegano – ci siamo conosciuti tramite amicizie in comune e abbiamo subito condiviso insieme questo percorso. Ci piace pensare che grazie a noi ha scelto di rimanere in Italia e venire in questo luogo nel cuore dell’Umbria». Per loro è una nuova avventura, nata quasi per caso: «Qualche anno fa abbiamo preso una casa per venire in vacanza in Umbria, proprio attaccata al castello. Vedendolo in stato di abbandono è scattata la scintilla e abbiamo deciso di sistemarlo». A Borgo Petroro pertanto, gioiello dell’ospitalità che si estende su tutta l’area di un borgo medievale di raffinata e austera bellezza, è possibile oggi anche fare soggiorni di relax preziosi grazie alle 12 camere-suite diffuse nel maniero. Si respira così un’atmosfera elegante, semplice ma curata, tipica delle più belle dimore del countryside italiano dell’Umbria, tanto amato dai turisti italiani e internazionali.

Oliver Glowig nella cucina della Locanda Petreja

Locanda Petreja Oliver Glowig ha così portato fino in Umbria il suo cuore innamorato dell’Italia più autentica e dei suoi prodotti di qualità. Nei 20 anni di permanenza nel nostro Paese, Glowig ha testimoniato come questo fosse un amore senza cedimenti: la sua famiglia, la sua cucina parlano “italiano” e ne raccontano la tradizione, i colori e le emozioni attraverso dettagli culinari sempre più colorati e vivaci. «La mia cucina ha trovato qua una nuova ispirazione» afferma ora lo chef che, all’interno di Borgo Petroro, ha così scelto di portare la sua filosofia di cucina, facendosi trasportare dai gusti e dai sapori del territorio, nella Locanda Petreja. Tra le antiche mura che cingono la Country House, infatti, sorge anche il ristorante che da questo mese di maggio ha iniziato – al momento negli spazi all’aperto per le misure legate alla pandemia – a proporre i piatti firmati dallo chef tedesco (da 20 anni in Italia) che nel suo ricco percorso professionale all’estero e in Italia può vantare anche due stelle Michelin al Capri Palace di Anacapri e all’Aldovrandi di Roma. Nella Locanda Petreja, chiamata così in omaggio alla Gens Petreja che nell’Antica Roma abitò nel Castrum che sorgeva su questo territorio, si possono assaggiare piatti ispirati alla tradizione ma rinnovati secondo il tocco dello chef Glowig, chiamato a firmare la carta delle proposte gastronomiche. Un blend tra terra e mare con il menu che sposa l’assoluta qualità delle materie prime, trattate con sapienza e tecnica e con un tocco di creatività. A coadiuvare in sala il lavoro dello chef ci pensa Claudio Carletti, maître di Locanda Petreja, che in Umbria è di casa e inizia questa nuova avventura forte di 23 anni di carriera nell’alta ristorazione, in particolare nella gestione della sala, da La Pergola di Roma al fianco di Heinz Beck all’hotel ristorante Villa Crespi con Antonino Cannavacciuolo.

L’esterno della Locanda Petreja

Piatti dai sapori umbri Glowig sta così studiando e conoscendo più da vicino i prodotti tipici locali e umbri, andando direttamente dai produttori del territorio a scovare sapori ed eccellenze. La risposta nei piatti è già incredibile e in cui spicca tutta la forza della terra umbra: ed ecco allora il Porco cinturello orvietano con polenta di farro spezzato, asparagi, gelatina di limone lavanda e peperoncino e salsa ai grani di senape, il Piccione e fegato grasso d’oca con cipolla di Cannara, oppure il Risotto al parmigiano e prezzemolo con tuorlo d’uovo e tartufo nero di Norcia. Sempre tra i primi, spicca la Pasta mista con cozze, roveja di Cascia, pomodori canditi e rosmarino fritto. Infine i dessert, anch’essi specchio e celebrazione del territorio. L’immancabile cioccolato si anima nel Bacio, semifreddo di cioccolato al latte e nocciole, ispirato al classico cioccolatino della Perugina, nella forma e nel sapore, mentre le lenticchie umbre sono proposte nell’insolita veste di Gelato di lenticchie con cremoso al cioccolato bianco acido, rabarbaro e fragole. «Per Borgo Petroro – spiega Glowig – ho deciso di mettere in campo una cucina immediata, intuitiva e legata al territorio, interpretando tradizioni e prodotti umbri, sempre però a modo mio, per piatti a tutto sapore». Ma non manca però in carta anche uno dei piatti più celebri dello chef, le Eliche cacio e pepe con ricci di mare. Per gli antipasti invece vengono utilizzati prodotti della terra semplici come nel Cotto e crudo di frutta e verdura, un altro piatto a cui Glowig è molto legato e che lo segue da almeno dieci anni. «C’è qui in Umbria una vasta scelta di prodotti incredibile a cominciare dalle verdure – racconta lo chef – ed andare poi in macelleria e trovare un piccione è normalissimo. A Roma, ad esempio, è quasi impossibile». La Country House offrirà inoltre (appena sarà consentito dalla normativa vigente) la possibilità di partecipare a cooking class, organizzate sempre dallo chef Glowig, dedicate ai lievitati e alla pasta fresca in un contesto particolare attorno al forno, dove nei secoli passati i castellani cuocevano il pane. Sulla corte interna si apre anche l’ex stalliera del borgo, intima e raccolta, destinata alle degustazioni di formaggi e salumi accompagnati da calici di vino, per lo più del territorio umbro. Sulla corte esterna invece si apre la sala degustazione, denominata “la cantina” e ricavata nell’antica cappella del borgo: qui si racconta il passato di bastione difensivo e la vocazione agricola dei castellani, che per secoli hanno abitato questo eremo di pace, isolato ma non troppo dai percorsi più battuti dell’Umbria.

Oliver Glowig (foto Stefano Mileto)

Chef pluristellato Originario della Germania, Oliver Glowig si è innamorato senza indugio della terra italiana. Lo chef ottiene la sua prima stella Michelin nel ristorante “Acquarello” di Mario Gamba a Monaco di Baviera, nel 2000. Dopo una breve parentesi al Grand Hotel Quisisana di Capri, sotto la consulenza del mentore Gualtiero Marchesi, con il quale successivamente lavora anche nell’omonimo e mitico ristorante di Erbusco, nel 2001 Oliver Glowig lascia la Germania per lavorare in Italia, al “Capri Palace Hotel & Spa” di Anacapri, dove diventa Executive Chef del ristorante “L’Olivo” e qui, nel 2004, gli viene riconfermata la stella. Nel 2006 arriva la seconda stella Michelin, oltre ai 17/20 delle guide de L’Espresso, riconoscimento che gli vale l’inserimento fra i Top Italiani. Nel 2010 Glowig lascia la costiera amalfitana per trasferirsi tra le mura romane del locale che porta il suo nome, presso l’Hotel Aldrovandi Villa Borghese. Il successo è immediato, fino alla conquista delle 2 stelle Michelin nel 2012, dopo soli otto mesi di apertura del locale. L’eccellenza delle materie prime è fondamentale per una cucina di alto livello, ma deve essere accompagnata da fantasia, passione e meticolosità, tutte doti che convivono in Oliver, che riesce a coniugare la disciplina e la precisione derivanti dalla sua origine tedesca con la creatività e l’inventiva italiane. Nel 2016, presso il Mercato Centrale di Roma, crea il suo bistrot “La Tavola, il vino e la dispensa di Oliver Glowig”, rendendo la sua cucina sempre più facile, emozionante e accogliente. Nel 2017 è la volta di una nuova esperienza nell’azienda vitivinicola Poggio Le Volpi di Monte Porzio Catone, a pochi chilometri da Roma: qui nasce “Barrique by Oliver Glowig”, del quale è executive chef fino al 2020, entrando e ben figurando sulle principali guide gastronomiche. Ambasciatore della cultura gastronomica italiana, lo chef si impegna da sempre in consulenze italiane e internazionali, formando anche nuovi allievi che lo aiutano nel suo progetto di esportare il concetto di dieta mediterranea nel mondo: dal Ristorante “Primavera by Oliver Glowig” presso il Ritz Carlton in Bahrain, alla “Locanda by Oliver Glowig” a Saas Fee in Svizzera, passando dal “Toca” di Toronto, tutti accomunati dalla ricerca della buona materia prima valorizzata e reinterpretata con rispetto e sapienza, arricchita da un tocco di creatività, altro ingrediente del tutto italiano, fondamentale quando si tratta di inventare accostamenti cromatici nuovi e sorprendenti. Dopo diverse esperienze all’estero e in Italia ha così deciso di conoscere il territorio umbro arrivando a Todi ed iniziando la sua collaborazione presso Borgo Petroro.

L’interno dell’ex Cappella del Castello

Castello di Petroro Le sue origini sono antiche: la rete difensiva di cui fa parte è testimone della storia del Comune di Todi del XIII secolo ma la presenza sul luogo che lo ospita di una “gens Petreja” racconta anche della sua esistenza già nell’Antica Roma, come “Castrum” del potente “municipium” di “Tuder”. In un censimento del 1290 il Castello di Petroro, posizionato lungo una delle principali arterie che si dipanava da via Flaminia, contava ben 60 famiglie e circa 300 abitanti ed era l’unico punto fortificato del plebato di Santa Maria di Due Santi, destinato a proteggere le vicine ville. Inserito in un contesto di rilevanza artistico-religiosa, per la grande presenza di luoghi sacri, con le Chiese romaniche di San Epimaco e Gordiano, San Salvatore, Santa Maria, San Martino e Sant’Antimo, Petroro serviva anche come ricovero per i pellegrini. Il luogo, inoltre, è collocato su una delle vie gerosolimitane, come testimonia la presenza dell’Ospedale dell’Ordine di San Giovanni di Gerusalemme. La chiesa benedettina di San Martino è inserita nel perimetro del castello. Nel ‘500 ebbe la dignità di commenda cardinalizia affidata al Cardinal Riario, titolare anche di Sassovivo, nipote del papa Giulio II. Poi, nel 1711 passò all’Opera Pia di Santa Maria della Consolazione, di cui tuttora fa parte. Si ricorda che nel 1499, al tempo della Todi dei Guelfi, nel Castello si perpetrò uno spaventoso eccidio, allorché vi si rifugiarono i seguaci del ghibellino Altobello Chiaravalle braccato dalle truppe di Cesare Borgia, degli Orsini, dei Vitelli di Città di Castello e di Ludovico degli Atti da Todi. Il maniero fu salvato dalla distruzione solo da un provvedimento del consiglio generale del 1493 con il quale si offriva la cittadinanza todina ai suoi abitanti in cambio di 93 ducati d’oro da versare. L’immobile, grazie ad un importante lascito effettuato da Francesco Maria Ridolfi, è divenuto di proprietà dell’Opera Pia della Consolazione di Todi, costituita nel 1527 con le donazioni dei fedeli che a Todi accorrevano a venerare l’immagine della Augusta Vergine nel tempio disegnato dall’architetto Bramante Lazzari. L’attuale assetto urbanistico permette di ricostruire l’intero circuito delle mura e della struttura interna dominata dal cassero centrale e dall’impianto cinquecentesco, da attribuire alla presenza della famiglia Ridolfi, i cui stemmi sono ricorrenti nel sito. Non mancano le dimore dei castellani, per lo più addetti all’artigianato e alla coltivazione di campi. Si raggiungono varcando una maestosa porta ad arco dominata da un’aquila in pietra, lo stemma della città di Todi realizzato nel Castello nel 1577. Una grande macina sulla piazza interna testimonia la presenza di un antico molino da olio accanto al quale sorgeva il forno pubblico, entrambi attestati nel Brogliardo catastale del 1852 come ancora funzionanti.

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