Negli ultimi anni la «norcinera» al pari dell’industria dei salumi di altre parti d’Italia può sa ragione puntare su una proiezione economica positiva sui mercati internazionali. L’Umbria, con prodotti come il prosciutto di Norcia Igp e una fitta rete di norcinerie e salumifici artigianali, incarna un segmento dell’agroalimentare che parla al tempo stesso di tradizione e di opportunità di sviluppo e di export.
I dati più recenti disponibili indicano che nel 2024 l’export umbro complessivo ha raggiunto i 5,9 miliardi di euro, con un aumento delle esportazioni del 5,3 per cento rispetto all’anno precedente e un saldo commerciale positivo di 1,4 miliardi di euro. La manifattura rappresenta oltre il 95 per cento delle esportazioni regionali e il comparto agroalimentare e bevande pesa per circa il 15 per cento dell’export totale, segnale dell’importanza sempre maggiore che prodotti di qualità come i salumi rivestono nello scenario economico locale.
Nel quadro nazionale, l’industria dei salumi ha mostrato nel 2024 una dinamica positiva, con l’export totale italiano del settore salumi che ha raggiunto oltre 229mila tonnellate per un valore di circa 2,38 miliardi di euro, in crescita rispettivamente del 12,9 e del 9,5 per cento rispetto all’anno precedente. La voce dei prosciutti crudi, tra cui rientrano molte produzioni Dop come il prosciutto di Norcia, ha registrato aumenti superiori all’8 per cento sia in quantità che in valore. Questo emerge maggiormente alla luce di politiche internazionali tutt’altro che favorevoli e in uno scenario internazionale caratterizzato da instabilità e misure protezionistiche, come mai negli ultimi anni.
In Umbria l’economia dei prodotti agroalimentari di qualità, che include Dop e Igp, ha un valore complessivo di circa 116 milioni di euro nel 2024 per il solo comparto cibo e vino certificati, secondo il rapporto Ismea-Qualivita elaborato da Coldiretti Umbria. Tra le denominazioni più rilevanti figurano, oltre ai vini, proprio il prosciutto di Norcia Igp, insieme al vitellone bianco dell’Appennino centrale Igp e all’olio dop Umbria.
La tradizione norcina umbra negli ultimi anni ha conosciuto occasioni di forte valorizzazione e conseguente apprezzamento in mercati sempre più ampi. Storicamente la vicinanza a Roma ne ha, da sempre, aiutato la distribuzione. Come dire un’isola verde, una oasi alimentare naturale, o così percepita, prossima a uno dei più ampi mercati di consumatori italiani, non può che rappresentare un volano per questo prodotto che si basa soprattutto sulla trasformazione. Norcinerie sono nate infatti in ogni dove, diventando persino occasione di proposte culinarie specifiche all’interno di contesti differneti, come i catering ai matrimoni, angoli nei bistrot, gazebi in mercatini e ifere, piuttosto che corner in determinati dehors gourmet.
La destinazione globale dei salumi italiani, inclusi quelli umbri, ha registrato una certa tenuta sui principali mercati esteri, con risultati positivi anche negli Stati Uniti nonostante dazi e barriere commerciali. A livello nazionale, nei primi mesi del 2025 le esportazioni di salumi verso gli Stati Uniti hanno segnato una crescita in volume (+0,7 per cento) e una lieve flessione in valore (-1,8 per cento), mentre complessivamente l’export italiano di salumi ha continuato a crescere.
La partecipazione a fiere internazionali, la valorizzazione delle Igp umbre e l’adeguamento alle tendenze del consumo globale, come la domanda di prodotti preaffettati di alta qualità, sono tra le direttrici su cui operatori e consorzi stanno lavorando. Il preaffettato merita, in questo contesto, un capitolo a se, catalizzando in questa fase l’attenzione dell’intero settore industriale dei salumi e particolarmente dell’export, tenuto conto della rincorsa che ha registrato negli ultimi anni, visto l’apprezzamento dei consumatori di ogni latitudine. Molta parte dell’industria italiana dei salumi sta lavorando all’esternalizzazione negli Usa di questa ultima fase di lavorazione della filiera dei salumi. «Il trend dei salumi
preaffettati è in forte crescita – ha detto il direttore di Assica Calderone, al Sole 24 Ore -. Rappresentano ormai il 40% delle vendite in Italia e il 60% delle vendite all’estero con forti margini di crescita negli Usa. Si tratta di una modalità che facilita la penetrazione in mercati dove non sono diffuse le vendite al banco gastronomia e favorisce una migliore distribuzione sul territorio dei prodotti».