Potrebbe apparire come una novità, ma non lo è. Visto che quella del ‘sommelier dell’acqua’, una semplificazione per dire: il palato che sa distinguerne proprietà e gusto, è una professione largamente diffusa e progressivamente in crescita, vista l’attenzione al tema e anche la sensibilità del consumatore che vuole essere dettagliatamente informato.

Le classificazioni Possono essere piene ed equilibrate, dissetanti o scorrevoli, le acque minerali hanno insospettabili sfumature gustative. Bisogna capirne la mineralizzazione, il residuo fisso, il sapore, la percentuale di anidride carbonica. Possono avere più o meno gusto, più o meno identità, proprio come il vino. E così come avviene nel mondo di Bacco, una scelta consapevole della giusta bottiglia per il proprio fabbisogno o per il migliore abbinamento a tavola può essere fatta seguendo il consiglio di un esperto, l’Idrosommelier.

Il primo corso All’Università dei sapori, martedì, è partito il primo corso, in collaborazione con l’Adam, l’associazione degustatori acque minerali che dal 2002 ha avviato un’attività didattico informativa sul tema e un lavoro di ricerca sui possibili accostamenti ‘acqua-cibo’. Su quest’ultimo aspetto si è concentrato il percorso formativo i cui contenuti spaziano da un approccio alla conoscenza dell’acqua e classificazione delle acque, ai principi alimentari e salutistici delle acque minerali, al come leggere le etichette delle acque minerali, fino all’introduzione alla degustazione e 1° riconoscimento delle acque minerali. Un avvicinamento all’oro blu made in Italy con una produzione industriale presente in ogni regione italiana, dalle Alpi alle Isole maggiori e con una precisa geografia del gusto delle acque, perché proprio come per il vino e per l’olio d’oliva, il territorio gioca un ruolo essenziale e permette di delineare una mappa delle diverse caratteristiche aromatiche. Possiamo così spaziare dalle «quasi dolce» di Friuli e Umbria, alle dure di Lombardia, Toscana, Lazio, Calabria e Sicilia, fino alle «molto dure» di Emilia Romagna e Marche, è stato spiegato.

Accostamenti In bocca – è quanto si legge da una nota della Uds – le minerali non sono tutte uguali: ad esempio, su pesce a vapore o un antipasto di pesce va bene l’abbinamento con un’acqua con residuo fisso bassissimo ovvero un’acqua piatta, quella che tutti chiamano erroneamente naturale, mentre le tagliatelle all’uovo con sugo si sposano bene con un’acqua più mineralizzata, magari con una bollicina piccola o medio piccola. L’acqua leggermente più acidula è indicata per i piatti a base di pasta o di riso. Quelle non addizionate non andrebbero mai bevute ghiacciate. Le addizionate al contrario vanno gustate fresche e possono accompagnare cibi conditi: l’effervescenza aiuta a pulire la bocca e favorisce la digestione. Per gli operatori, che sempre più spesso iniziano a prestare attenzione all’etichetta e alle caratteristiche dell’acqua in tavola – si legge ancora -, fino a quelli che presentano agli ospiti la carta delle acque minerali, è importante avere in menu almeno 3/5 acque diverse; servirle a temperature attorno ai 10 gradi per le effervescenti, e sui 12 per quelle lisce. Niente ghiaccio nel bicchiere e mai fonti di calore o esposizione dirette al sole delle scorte. Quattro i gusti base dell’acqua minerale: tendente al salato, all’acido, al dolce e all’amaro.

Come funziona Chiunque può frequentare i corsi – di diversi livelli – per diventare Idrosommelier. Da un primo livello, ad esempio, si possono apprendere i princìpi fondamentali per riconoscere e classificare le acque minerali, conoscerne i benefici per la salute e saperne leggere l’etichetta. I corsi più avanzati preparano all’analisi sensoriale, alla degustazione e a come servire le acque minerali nel modo più appropriato, perché anche le acque hanno un proprio ‘galateo’.