martedì 19 marzo - Aggiornato alle 11:06

Da vicini di banco all’alberghiero di Terni a colleghi nella cucina di chef Fani

Cibus, Motomondiale, Cioccolateria, poi il successo di Roberto in Lussemburgo. Cuoco dell’anno Gault&Millaut: «Ho staff ottimo»

 

di Marta Rosati

Alle 11 si mangia tutti insieme e si condivide il programma della giornata, dal pranzo alla cena; è così dal martedì al sabato: servono due giorni di riposo per riprendersi, dai ritmi della cucina e dai vapori dei fornelli. Ci sono timer ovunque e per la composizione di un solo piatto possono servire anche tre persone; si panifica due volte al giorno per garantire pane fresco, di cui si possono apprezzare ben sette diverse varietà. Si vive così al ristorante Fani, a Roeser, in Lussemburgo, dove Roberto è stato eletto chef dell’anno 2019 dalla guida francese Gault&Millau.

Ristorante Fani Quella di Roberto per la cucina è una passione nata studiando sua madre: «Sempre un ottimo ristorante – spiega lo chef -, la bontà dei nostri prodotti umbri e la cultura della tavola che vantiamo non possono lasciare indifferenti». Così nel 1991, con un socio oggi scomparso, il produttore cinematografico Leo Pescarolo, aprì un ristorante nel Narnese, ‘Monte del grano’. Fu la sua prima vera esperienza come cuoco, dopo gli studi alla scuola alberghiera di Spoleto, perché ai suoi tempi a Terni non c’era ancora. Da lì in poi un’escalation di opportunità e nuove avventure tra padelle e pentolini. Nel ’97 al via la rosticceria e tavola calda Cibus di piazza Valnerina a Terni, ancora oggi attiva, ma Roberto Fani era già dietro le quinte di tantissimi ristoranti del Centro Italia, preziosa la sua consulenza al famosissimo e stellato ‘La Trota’ di Rivodutri, a Rieti.

Dall’alberghiero di Terni Nel 2006 Roberto apre la Cioccolateria nei pressi di piazza Clai, e qualche anno dopo il punto vendita in un piccolissimo locale a Corso Vecchio, oggi alcuni macchinari sono a Roeser, per produrre cioccolatini da caffè. La vera svolta per Roberto l’ha rappresentata il Motomondiale dove ovviamente cucinava. Lì dal 1999 al 2015, tramite convenzione con l’istituto Alberghiero di Terni, aveva a disposizione quattro ragazzi per ogni Grand prix, «e con quelli più interessanti restavamo in contatto, alcuni di loro oggi lavorano con me in Lussemburgo, e provengono tutti dalla stessa classe, quella di prof Gabriele Chieruzzi». Tra questi il 28enne Davide Boccolini, sous chef, colui che si occupa del piatto che ha consentito a Fani di ottenere il riconoscimento dalla guida francese Gault e Millaut ‘il filetto in olio cottura’. «Sembra banale ma è estremamente innovativo, abbiamo apportato una modifica al tradizionale impego del roner per la cottura a bassa temperatura, il filetto mantiene lo stesso peso».

Dai banchi ai fornelli Poi c’è Simone Rampiconi, 24 anni, formatosi all’università dei sapori a Narni con attestato di qualifica, attualmente capopartita degli antipasti al ristorante Fani, che ha conosciuto lo chef proprio in Lussemburgo; c’è Simone Savoia, 28 anni, diplomato alla scuola alberghiera A.Casagrande di Terni; attualmente capopartita di pasticceria e cioccolateria, ha lavorato al fianco dello chef Fani per 8 anni nella sua cioccolateria a Terni. Savoia e Boccolini sono arrivati insieme ad altri due ex compagni di scuola (poi tornati in Italia), in Lussemburgo nel gennaio del 2015, insieme a Roberto, per una consulenza, per  l’apertura della vinoteca ristorante ‘Vinissimo’: «Mi sono reso conto che c’era ancora spazio  – dichiara lo chef – ho aperto un ristorante mio e dopo un anno abbiamo ottenuto con sorpresa subito una stella Michelin».

«Nel menu c’è l’identità dello chef» Il ristorante Fani non prende più di 30 prenotazioni alla volta, vi lavorano in tutto 15 persone, sette in cucina e sette in sala, più un’addetta alla lavanderia delle tovaglie. Tra i camerieri c’è Simona, la moglie dello chef, stanno insieme da una vita: «Avevamo 16 anni quando ci siamo conosciuti, io in cucina e lei in sala ovviamente». Oggi hanno un figlio di 12 anni e un ristorante proprio, dove il piatto si studia sino ai particolari cromatici: «Il menu è una filosofia d’insieme, non si improvvisa. Quello alla carta è stagionale, il menu degustazione invece lo cambiamo una volta al mese e per quello nuovo ci sediamo attorno al tavolo a ragionare». Tre le versioni disponibili a 95 euro bevande escluse: tradizionale, creativo, vegetariano. Una sinfonia di prodotti italiani in Lussemburgo: già perché Roberto importa quasi tutto, fatta eccezione per la carne. In Lussemburgo ha raggiunto grandi risultati, sono trascorsi due anni e mezzo di soddisfazione: «Lo devo a tutto il mio staff, da solo non andrei da nessuna parte».

@martarosati28

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