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mercoledì 25 maggio - Aggiornato alle 12:28

‘Umbria, ricette di casa e luoghi del cuore’: la nuova Guida di Repubblica presentata tra i tartufi di Urbani

Evento speciale per celebrare il territorio e incoronare anche i nuovi talenti culinari della regione davanti a chef come Oliver Glowig della Locanda Petreja e Maria Luisa Scolastra di Villa Roncalli

La presentazione della nuova Guida di Repubblica sull'Umbria

di Dan. Nar.

È nella sede di Urbani Tartufi a Sant’Anatolia di Narco che si è svolta, nel pomeriggio di mercoledì, la presentazione della nuova Guida di Repubblica “Umbria – Le Ricette di casa e i Luoghi del cuore” (ora in edicola e presto in libreria e online su Amazon e Ibs). Il volume attraversa la regione sulle orme dei piatti della tradizione, aprendo i ricettari di famiglia tramandati da generazioni e proponendo il racconto di chi prepara ancora oggi nella cucina di casa sua e per i propri cari leccornie senza tempo. Con il direttore delle Guide di Repubblica Giuseppe Cerasa, presenti Giammarco Urbani per i saluti introduttivi, Maria Luisa Scolastra, chef di Villa Roncalli (Foligno) e Oliver Glowig, al timone della cucina di Locanda Petreja (Todi). A seguire, i ragazzi dell’Università dei Sapori di Perugia hanno presentato una rivisitazione di alcuni piatti della tradizione.

Contest culinario Umbria, regione ricca di tradizione culinaria, è anche la patria di Urbani Tartufi, azienda leader nella distribuzione e trasformazione del tartufo. Negli spazi dell’Accademia del Tartufo, oltre ad essere presentata la guida, si è svolto anche un contest tra alcuni alunni dell’Università dei Sapori, una sfida tra i fuochi della cucina che ha determinato i due nuovi talenti culinari della regione. Dopo la presentazione della Guida ha preso infatti vita un vero e proprio contest culinario. Due studenti dell’Università dei Sapori hanno conteso, a colpi di padelle e forchette, la possibilità di vincere alcune giornate di formazione all’interno di importanti cucine. Manuel Vincenzo Brusca e Francesca Aurora Marino, studenti classe 2001 e provenienti da due regioni geograficamente distanti dall’Umbria, lui dalla Sicilia e lei dalla Calabria, i quali hanno avuto il compito di revisionare in chiave moderna alcuni piatti tipici della tradizione culinaria umbra come il baccalà alla perugina, i cappelletti, polenta con puntarelle e il cinghiale. A giudicare e a decretare la vittoria di entrambi gli studenti, una giuria di eccezione composta proprio da Giuseppe Cerasa, Oliver Glowig, e Maria Luisa Scolastra. La giuria ha apprezzato e premiato la dedizione dei partecipanti che si sono avvicinati sin da piccoli alla cucina e che hanno espresso la propria passione donando la loro personale visione di questi grandi piatti della tradizione.

Tartufo protagonista “Siamo davvero molto orgogliosi di aver ospitato questo evento culturale e immaginato per essere un omaggio al nostro territorio ricco di ingredienti pregiati e di alta qualità, come il tartufo, e quindi anche di tradizione culinaria” commenta Giammarco Urbani del Gruppo Urbani Tartufi: “Abbiamo immaginato un evento che attribuisse il giusto valore alla nostra storia, territoriale, e la location più adatta ad accogliere e valorizzare l’appuntamento era quella dell’Accademia del Tartufo: un luogo perfetto in cui celebrare la sacralità dell’oro nero della terra”. “È stato un vero piacere aver presentato in questa prestigiosa cornice una Guida dedicata alla tavola umbra” commenta Cerasa. “Siamo molto contenti di riprendere la collaborazione, in realtà mai sopita, con l’azienda Urbani Tartufi” sottolinea anche Marilena Liccardo di Università dei Sapori: “Già negli anni passati avevamo organizzato insieme un contest sul tartufo per i ragazzi di un college americano e, dopo uno stop forzato causato dall’emergenza pandemica, siamo di nuovo in questa affascinante location per un’altra sfida culinaria dedicata all’oro nero dell’Umbria. Questa volta però a sfidarsi ai fornelli ci saranno due nostri giovani allievi del corso Cuoco, davvero un grandissimo onore per noi!”.

La guida “È la cucina territoriale a darci vita, a darci cultura, a darci speranza di andare avanti. E dico territoriale non a caso, perché già il focus regionale rischia di essere troppo ampio: tra una città e l’altra, in Umbria, corrono differenze enormi”. Gianfranco Vissani, chef tra i più noti dell’Umbria, apre con queste parole il racconto col quale condivide ricordi d’infanzia legati alla sua regione, alla sua famiglia, alla sua cucina; ricordi “di quegli anni in cui le donne stendevano lunghe sfoglie di pasta fresca persino sui divani. Mia madre quando c’era bisogno mi mandava a raccogliere le ghiande, la pasta la si faceva pure con quelle”. Dopo la scorpacciata di piatti tipici inizia un altro viaggio, quello alla scoperta di oltre 30 borghi su tutto il territorio regionale, ma anche di prodotti veraci che permettono alla gastronomia umbra di eccellere. Quei prodotti che spiccano anche nella cucina di Maria Luisa Scolastra, chef del ristorante Villa Roncalli di Foligno, i cui ricordi e riflessioni sono ospitate all’inizio del volume: “Il nostro compito è quello di cercare il meglio che hanno da offrire le campagne, gli allevamenti, la natura che ci circonda, dagli ortaggi alle erbe spontanee, passando per le grandi carni. In questo senso, sono molto orgogliosa del mio orto, che mi permette di avere verdure freschissime ogni giorno, e di curare così una cucina espressa che si presenta col biglietto da visita di profumi intensissimi”. Ancora, Oliver Glowig, chef di Locanda Petreja, a Todi: “La cucina di tradizione vive da centinaia di anni, e l’Umbria ne è un vivido esempio; al contrario, alcune mode contemporanee in cucina resistono per pochi anni e poi svaniscono lasciando il campo alla moda successiva. Ecco perché la tradizione deve essere un punto di partenza, un’ancora, un punto di riferimento irrinunciabile anche per chi vuole proporre qualcosa di originale, sia in termini di tecnica che di accostamenti, fino alla presentazione, con la consapevolezza che alla fine la tradizione vince sempre. La si può alleggerire, modernizzare, leggere in maniera personale, ma mai falsificare, mai ignorare”. “La tavola umbra – afferma nella sua introduzione il direttore delle Guide Cerasa – è come il dna di questa splendida regione: è solida, attaccata quasi morbosamente alle tradizioni, a riti che si ripetono da secoli. È genuina, legata ai sapori della terra e della caccia, aperta, ma senza esagerare, a qualche compatibile innovazione. Se vogliamo quella umbra non è una cucina che spazia a 360 gradi, ma di sicuro sulle tavole di questa irripetibile regione arrivano sapori genuini e marcati, riconoscibili, desiderati, tramandati quasi con indomabile ripetitività da generazione a generazione. Noi per raccontarla abbiamo fatto questa Guida che ha usato la sapienza di chi tiene gelosamente conservate nelle proprie dispense le ricette di una volta, sapori di casa, sapori intramontabili, sapori dell’Umbria”. “Benvenuta questa nuova e originale Guida di Repubblica”, afferma Giorgio Mencaroni, presidente Camera di Commercio dell’Umbria: “Una narrazione fresca e godibile, ben articolata e documentata, di grande impatto emozionale per i turisti e per gli appassionati dei sapori, dei piaceri, delle bellezze e delle bontà che i territori sanno esprimere quando conosciuti nel profondo. Nel presentare i migliori piatti della tradizione umbra, all’insegna della loro più autentica genuinità, la pubblicazione non suona però come un nostalgico inno alla memoria di un mondo perduto, ma indica le tappe, svela i segreti, fornisce i riferimenti per vivere esperienze uniche, proponendo una lunga galleria di piatti da gustare in loco, ma anche da preparare in famiglia una volta finita la vacanza e tornati a casa, più esperti e consapevoli, dalla terra alla tavola, di tanta umbritudine”.

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