venerdì 26 aprile - Aggiornato alle 17:54

Sandra Scolastra, il ricordo di una grande donna della cucina umbra in due cene straordinarie a quattro mani

A Foligno lo chef Marco Gubbiotti di Cucinaa e la figlia Luisa Scolastra di Villa Roncalli a braccetto per omaggiare la figura di una delle più grandi interpreti dell’arte culinaria in Umbria

Gubbiotti e Scolastra in cucina (foto Buonumori)

di Antonio Boco e Danilo Nardoni

Due appuntamenti a Foligno, altrettanti grandi cuochi e un personaggio straordinario da ricordare: Sandra Scolastra. Senza dubbio uno degli interpreti più rilevanti dell’arte culinaria in Umbria e dell’accoglienza nella nostra regione, Sandra nasce a Isola di Nocera Umbra, il 27 maggio 1940. Gli chef Marco Gubbiotti di Cucinaa e Luisa Scolastra di Villa Roncalli, figlia dell’indimenticabile Sandra, hanno deciso di andare a braccetto per due serate ricordando così il percorso e la figura di Sandra. Venerdì scorso è andata in scena la prima straordinaria tappa a Cucinaa, con un menù pensato e ideato a quattro mani e piatti che hanno ricordato quella storia ma con uno sguardo anche al presente. La replica ora è in programma il 12 aprile a Villa Roncalli.

Zuppa di piselli, crespellina di ricotta e erbe, asparagi (foto Buonumori)

Sandra Scolastra Diplomata all’istituto alberghiero di Bassano di Sutri, innamorata della vita e del suo lavoro in cucina, avvia con il marito Angelo Scolastra la gestione de la Bastiglia di Spello. Erano gli elettrizzanti anni ’70 e c’era una storia da scrivere. Storia che prosegue, dal 1985, a Foligno, con la nascita di un luogo ancora oggi magico, Villa Roncalli, e che il fato spezza nel 2001, con la prematura scomparsa durante un giorno come tanti, in cucina. Sandra era una donna, una padrona di casa e una cuoca incredibile. Annotava le sue ricette in un quaderno, con l’intenzione di farne un libro, che rappresenta ancora oggi un patrimonio inestimabile di idee, ricette, percorsi gastronomici.

Luisa, la tradizione continua «La mia cucina – racconta la figlia Maria Luisa, chef che non ha bisogno di presentazioni, tra le mani più brillanti che si siano mai viste ai fornelli, in Umbria – può considerarsi la sua eredità. Aprire l’agenda con le ricette e sfogliare i fogli ingialliti che rischiano di polverizzarsi è diventato per me un gesto di affetto, un modo di ricordare mia madre. A mia madre Sandra ho dedicato il mio libro di cucina, una specie di passaggio di consegne e la realizzazione del suo desiderio».

Lasagnetta aperta, trifola di carciofi, mentuccia, tartufo nero, salsa di scafata (foto Buonumori)

Gubbiotti Anche Marco Gubbiotti, altro talento che l’Umbria ha la fortuna di avere, può vantare un passato con Sandra Scolastra, ed ecco spiegato il connubio in questo doppio evento. «Con la signora Sandra ho trascorso 4 anni fantastici; potrei scriverne e parlare per ore. Nella mia mente tutto fluisce naturale e senza pensieri preconfezionati. Come lo era lei, d’altra parte. E’ stata una grande maestra di cucina e di vita, tutto appariva semplice, sereno, gioioso. C’era passione in ogni gesto e in ogni cosa che si faceva. Un atteggiamento non scontato nel nostro mondo. Posso dire di essere stato fortunato: Villa Roncalli ha rappresentato una tappa decisiva nell’avvio della mia carriera. Ogni giorno si creava un menù diverso, si ragionava, si pensava, si usava quello che c’era nell’orto, che la stagione offriva. Niente di impostato o di schematizzato. Quello che sono oggi lo devo soprattutto a lei».

Anatra, petto rosolato, polpetta di coscia e capperi, intera al mattone, arancia, finocchi, balsamico (foto Buonumori)

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