mercoledì 23 ottobre - Aggiornato alle 14:50

Ricotta salata della Valnerina, un nuovo Presidio Slow Food umbro «per sostenere la ripresa del settore»

La presentazione a Monteleone di Spoleto per la Fiera di San Felice. Da consumare molto stagionata grattugiata su pasta e minestre o dopo qualche giorno con olio e pepe

Ricotta salata della Valnerina, nuovo Presidio Slow Food Umbria

di Danilo Nardoni

Slow Food Umbria può ora vantarsi di un nuovo presidio. Dopo il Mazzafegato dell’Alta Valle del Tevere, la Fagiolina del Trasimeno, il Sedano Nero di Trevi, la Fava Cottora dell’Amerino, la Roveja di Civita Cascia, il Cicotto di Grutti e il Vino santo affumicato dell’Alta Valle del Tevere, ora arriva anche la Ricotta salata della Valnerina ad incrementare il quadro di prodotti “presidiati”. Con lo spopolamento degli anni ’60 e ’70, in Valnerina sono scomparse molte attività legate alla pastorizia. Negli ultimi anni, c’è stata una lieve ripresa, grazie ad alcuni caseifici a gestione familiare, che non praticano più la transumanza e propongono la ricotta salata assieme al formaggio pecorino. Il terremoto del Centro Italia del 2016 e 2017, che ha colpito duramente questa zona, ha messo nuovamente in crisi queste attività. «Il Presidio vuole sostenere la ripresa di questo settore», sostengono quindi da Slow Food Umbria. La ricotta salata del Presidio è prodotta da allevatori che lavorano solo il proprio latte, rigorosamente crudo, allevando le greggi sui pascoli della Valnerina durante tutto l’anno.

Ricotta salata e non solo Dal 26 al 28 luglio il Comune di Monteleone di Spoleto organizza l’8° edizione della ‘Fiera di San Felice – Mostra mercato del Bestiame, dei cereali e dei prodotti tipici ad Alta Quota’, tre giorni di gusto – grazie alla qualità dei prodotti tradizionali e ai prodotti degli allevamenti locali – di tradizione (la transumanza) e di attività en plein air, grazie alle tante proposte di passeggiate, merende attrazioni equestri sotto le stelle. Ed è proprio nell’ambito della Fiera, sabato 27 luglio alle 17 presso la Sala Polivalente in piazza del Teatro, che si terrà la presentazione del Presidio Slow Food della Ricotta Salata della Valnerina a cura dell’esperto gastronomo Renzo Fantucci di Slow Food Umbria. L’iniziativa è inserita all’interno di un importante focus sui formaggi, con degustazioni di formaggi ad alta quota e focus sulle eccellenze casearie della Valnerina, realizzato grazie anche alla sinergia con Promocamera (Camera di Commercio di Perugia) che da anni si occupa della valorizzazione dei prodotti enogastronomici, in particolare di quelli caseari grazie al progetto “Umbria al formaggio”. Il Maestro assaggiatore Claudio Spallaccia, delegato Onaf per l’Umbria, domenica 28 luglio alle ore 14, guiderà una inconsueta e appassionante degustazione di formaggi della Valnerina (Caciotte, pecorini, caprini, di diverse stagionature saranno abbinati in degustazione al Trebbiano Spoletino) ad alta quota, in Località Colle La Caccia, proposta volutamente nel luogo in cui le greggi di capre e pecore sono libere al pascolo. Altre sessioni di assaggio, alla scoperta di caciotte, pecorini, caprini, di diverse stagionature abbinati in degustazione al Trebbiano Spoletino, avverranno sabato 27 luglio alle ore 11.30 presso i locali del Bar “Il Leone dell’Appennino” e alle ore 19 presso lo spazio merende del Parco appena fuori le mura del borgo di Monteleone di Spoleto (in programma anche per domenica 28 luglio alle ore 17 presso i locali del Bar “Il Leone dell’Appennino”).

Caratteristiche La Valnerina è una terra aspra e selvaggia ricca di boschi e pascoli; in passato la pastorizia è stata una delle attività principali dell’economia locale. Gli allevamenti di ovini e caprini erano parte dell’attività agricola in ogni famiglia e, in estate, sui pascoli degli altipiani arrivavano anche le greggi provenienti da altre regioni. Gli abitanti della Valnerina, invece, dal mese di settembre si spostavano più in basso, verso le pianure e i pascoli laziali, dove il clima era più mite. Il ritorno in alta quota avveniva all’inizio dell’estate successiva. Durante la transumanza i prodotti della lavorazione del latte ovino (formaggio e ricotta) dovevano essere trasportati e conservati. Una parte della ricotta era ingrediente del tradizionale piatto o scotta, una zuppa di pane e siero con ricotta fresca. La parte che rimaneva era invece sistemata in un sacco di canapa, strizzata per eliminare la parte liquida, salata e lasciata asciugare appesa in cantina o nei locali di stagionatura del formaggio. E’ nata in questo modo così la ricotta salata, con la sua tipica forma a pera dovuta alla sacca di tela, larga alla base e stretta all’imbocco. Una variante tradizionale prevede di ricoprire la ricotta non solo con sale ma anche con crusca o erbe spontanee che favoriscono il processo di conservazione naturale del prodotto. La fase di stagionatura del prodotto può andare dai 15 giorni fino ai 5 mesi. La ricotta salata ha una pezzatura che va da 500 grammi a un kg, non ha crosta, ha una pasta bianca e compatta. Dopo una stagionatura di qualche giorno è pronta per essere consumata tal quale, ottima condita con olio extravergine e pepe. Il prodotto stagionato, invece, si consuma grattugiato sulla pasta, sulle minestre e sull’acquacotta umbra (una zuppa con pane casereccio raffermo, imbevuto con una minestra di pomodori, cipolle e un tocco di menta). Da provare a completamento degli squisiti tortini di Farro Dop di Monteleone di Spoleto.

Produttori della Valnerina Cinzia Lattanzi (Castel Ritaldi); Claudio Reali (Rescia di Monteleone di Spoleto); Leonardo Tiberi – Le Terre di Quarantotti (Norcia); Sandra Barcaroli (Castelluccio di Norcia); Fattoria di Opagna di Domenico Di Porzio (Cascia); Natalina Marsili (Civita di Cascia); Giovanni Massimiani (Sellano, località Apagni); Fabrizio Pucciotti (Vallo di Nera); Rita Rossi (Cascia, frazione Colforcella).

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