venerdì 21 giugno - Aggiornato alle 00:56

Rarissimo in Italia ma c’è a Perugia: cibo giapponese tradizionale, niente sushi ma ramen cotto per due mesi

Fan di Umbria Jazz, innamorato di Perugia  affida il suo progetto di ristorante ‘casereccio’ a Chihiro, che mantiene parola e cucina come a casa

di Fabrizio Troccoli

Un menù non può essere stampato perché cambia tutti i giorni, sulla base della disponibilità delle materie prime che Chihiro, proprietaria del piccolo ristorante giapponese di piazza Matteotti a Perugia, vuole sottolineare, «sono di ottima qualità». Per cui ci pensa lei a spiegare le disponibilità e i piatti del giorno. E per chi non parla né italiano né giapponese, perché no, un sorriso e ‘Google Traduttore!’. Benvenuti nel cibo di tradizione del Giappone.

Niente sushi In un ristorante giapponese ci si aspetterebbe di trovare il prodotto più di tendenza degli ultimi anni che dilaga nelle città e non solo, con addirittura la formula ‘All you can eat’, (tutto ciò che puoi mangiare a prezzo fisso), di cui Chihiro tende a metterne in discussione la reale fattibilità. «Nella mia terra nonostante la vastissima disponibilità di pesce e il conseguente buon mercato non è possibile praticare certi prezzi, ma è anche vero che il sushi è tutt’altra cosa rispetto alle formule occidentalizzate che vengono proposte qui in Italia e altrove».

FOTOGALLERY: IL RISTORANTE E I PIATTI DI GIAPP-ONE

Ramen e non solo «Oggi, non abbiamo il ramen di carne, ne stiamo ultimando le ultime fasi di lavorazione, ma potrei farvi assaggiare quello di pesce, che noi cuociamo per una settimana prima di servirlo». Da Cihilo si può mangiare il vero ramen, noto piatto giapponese che, lei spiega, «in realtà ha origini cinesi». «È nato come fine pasto in Cina, era un brodo leggero prevalentemente di verdure che veniva consumato come ultimo piatto, per poi trasformarsi, in Giappone, dopo la seconda guerra mondiale, per ovvie necessità viste le scarse quantità di cibo, in un piatto unico a zuppa che metteva insieme un po’ tutti gli ingredienti vegetali, carni e carboidrati». Un ramen che nella versione di carne invece viene cotto per circa due mesi, con un metodo tradizionale che prevede circa 4 ore al giorno di cottura (due la mattina, due la sera), tutti i giorni, cambiando la carne all’interno e allungando il brodo. Ma se le chiedi se sia il ramen il suo piatto principe lei risponde «No». «Prepariamo con passione anche altri piatti meno noti come il Gyùdon o Sukiyaki (straccetti di carne chianina con due giorni di cottura), Soba (zuppa calda con pasta di grano saraceno e tempura di verdura e gamberi), pollo fritto – non lasciatevi ingannare dal nome (marinato per un giorno intero nel miso), condimento derivato dai semi di soia gialla con aggiunta di cereali, panato e cotto in padella con pochissimo olio. Bistecca di maiale marinata al miso per tre giorni, in modo che la carne si sfibri e diventi tenerissima grazie al processo di fermentazione vegetale e altri piatti tradizionali, sia nella versione ‘piatto unico’, che nella versione menu».

Clienti internazionali ‘Giapp-one’, – è il nome del locale – aperto lo scorso marzo, dove inizia la discesa di via Alessi, in pieno centro storico, vanta un pubblico internazionale. L’idea di aprire il ristorante è nata grazie a un amico di Chihiro che, innamoratosi di Umbria Jazz e di Perugia, decide di affidarne la gestione a lei. Chihiro dice di avere molti clienti cinesi che tornano spesso da lei, per l’autenticità dei piatti ma anche persone da ogni parte del mondo che frequentano Perugia e sono incuriositi da questo angolo etnico in pieno centro, segnalato solo da una scritta in vetrina accompagnata da una freccia ‘ramen’. «Per chi arriva da me e non conosce bene Perugia, mi fa piacere poter suggerire posti in cui stare bene e passare dei bei momenti magari accompagnati da buon vino e da ottimi piatti locali. Suggerisco spesso ristoranti o bar in centro di persone di cui mi fido e che sono sicura mi facciano fare bella figura con i miei clienti. È anche un modo per essere grata a questo paese che mi ospita dal 1985». C’è in allestimento una saletta relax ‘internazionale’, «in cui mi piacerebbe che la gente di ogni parte del mondo possa incontrarsi e conoscere un po’ di Giappone e di Perugia, con annesso un piccolo spazio per i bambini».

Giap-One Giap-One è un po’ il capovolgimento della complessità estetica del Sushi in tutte le sue coloratissime versioni. Chihiro e il suo chef lavorano in maniera semplice e tradizionale, senza grandi pretese, ma con quel metodo zen, caratteristico delle culture orientali in cui i tempi lunghi e il rispetto dei saperi tramandati da generazioni danno sapore ai loro piatti.

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