venerdì 21 settembre - Aggiornato alle 05:58

Pata negra, a Perugia nasce una scuola di taglio del prelibato prosciutto spagnolo

La prima lezione si è tenuta al Bosco 131 (ex Osteria del Bosco): il maestro tagliatore Juan José Herrero ha svelato i segreti di questa eccellenza sempre più richiesta anche in Umbria

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Taglio di Pata negra

di Dan. Nar.

Sarà per il suo intenso sapore o il gustoso aroma, per la sua particolare consistenza o la ‘scioglievolezza’ al palato, ma il Pata negra sta ormai sempre più conquistando cuori anche nella patria del prosciutto crudo. Il jamón ibérico, infatti, un’assoluta eccellenza della cucina spagnola, viene con sempre maggiore frequenza richiesto in Umbria a ristoratori e macellai. Ma non solo. Tagliare un jamón iberico non è semplice perché l’osso dell’anca rimane nel prosciutto e perché di forma allungata e non rotonda come il nostro. Ed è così che, da una cena conviviale tra esperti di enogastronomia, nasce l’idea di creare una vera e propria scuola di taglio del Pata negra, rivolta appunto agli operatori del settore.

Primo corso Lanciata in primis da Sergio Mercuri, titolare dell’azienda importatrice Pentastar, la proposta si è ora concretizzata con un primo corso che si è svolto mercoledì 5 settembre a L’Osteria del Bosco di Perugia. Luogo gastronomico d’eccellenza che di recente ha cambiato nome in Bosco 131. Non è cambiata invece la qualità e dove è possibile sempre incontrare quel gustoso incontro tra la tradizione e la creatività grazie all’oste Luigi Manganelli. «Ho pensato a questa scuola – ha raccontato Mercuri – parlando con Luigi, il titolare dell’Osteria, e insieme siamo riusciti a far sposare l’idea all’azienda Emiliano Garcia che produce Pata negra. La scuola ha avuto subito molte adesioni e già abbiamo richieste in Italia per fare altri corsi». Per informazioni sulle prossime lezioni è possibile contattare Mercuri al numero di telefono 335.6924190 e all’email [email protected] «Da anni – ha commentato invece il titolare di Bosco 131 Manganelli – lavoriamo Pata negra e ora abbiamo deciso di farlo con un po’ più di attenzione e cultura, anche per evitare sprechi».

Tecnica di taglio A svelare ai primi dieci corsisti tutti i segreti del Pata negra sono stati Felix Sanchez Garcia, direttore commerciale dell’azienda Emiliano García di Salamanca, e, soprattutto, il primo maestro cortador Juan José Herrero, esperto e appassionato tagliatore di jamón iberico. «La tecnica di taglio – ha mostrato Herrero – è completamente diversa dalla vostra. Voi fate una fetta molto più lunga perché il vostro prosciutto è più morbido e tenero e viene fatto con una stagionatura più breve rispetto alla nostra. La nostra fetta è molto piccola perché il Pata negra è molto fibroso. Facciamo un piccolo boccone che si scioglie in bocca. I nostri prosciutti hanno, infatti, una stagionatura minima di 28 mesi, ma che può arrivare anche a 62 mesi». «Il Pata negra – ha quindi spiegato Garcia – deriva dalla razza di maiale iberico autoctona della Spagna. Sono maiali neri o scuri che vivono allo stato brado e sono allevati a base prevalentemente di ghianda. Oltre alla razza, l’altra grande differenza con i suini allevati in Italia è l’alimentazione e il fatto che vivono liberi in grandi spazi e in continuo movimento, e ciò dà un sapore diverso alla carne». Il grasso, infatti, si infiltra nella carne dandogli una caratteristica untuosità molto apprezzata.

Prosciutto iberico Durante la lezione, Herrero e Garcia non hanno solo mostrato l’arte e le tecniche del tagliare il prosciutto iberico, ma hanno anche illustrato le sue caratteristiche, gli strumenti necessari, le diverse qualità, come servirlo, gli abbinamenti, i piatti che vi si possono realizzare e la grande cultura che vi è dietro a tutto ciò. A questo si è aggiunta anche una dimostrazione su lombetto, salsicca e chorizo iberici e una degustazione finale. Oltre a Mercuri e Manganelli, al corso hanno preso parte Stefano Valocchia, Massimiliano Segoloni, Andrea Belfico, Maurizio Salerno, Antonio Barbetta, Piergiorgio Cianci e Marco Taccetti.

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