lunedì 6 luglio - Aggiornato alle 18:08

Morto Gianni Mura: sport, cibo e vino perdono una grande ‘firma’. E quella recensione nel cuore di Perugia

Arrivato all’enogastronomia passando prima per lo sport ha saputo raccontare questi mondi grazie ad una penna lontana dai classici cliché. Così raccontava Fontanella di Porta Sole

Gianni Mura

di Danilo Nardoni

Gianni Mura era una ‘firma’. Difficile ancora dirlo per altri oggi, sia che si tratti di sport o di cibo e vino, le sue passioni a cui ha dedicato sempre la sua penna, lontana dei classici cliché. Come spesso accade per molti grandi del giornalismo (si pensi a Gianni Brera) era arrivato all’enogastronomia passando prima per lo sport, che ha saputo raccontare alla sua maniera. In maniera unica. È morto a 74 anni per un attacco cardiaco. Una perdita quindi anche perché mancherà quel particolare tipo di narrazione che sapeva imprimere all’enogastronomia italiana.

Non c’è gusto ‘Non c’è gusto. Tutto quello che dovresti sapere prima di scegliere un ristorante’ è anche un suo ironico e puntuale libro che rimarrà lì quindi negli scaffali della libreria e da rileggere all’occorrenza. Non solo un libro di consigli, ma un viaggio nell’Italia di ieri e di oggi attraverso l’inesauribile varietà della sua ristorazione. Dai ristoranti stellati alle osterie di quartiere, Mura ci mette in guardia su tutto ciò che è opportuno fare prima di sedersi a tavola per evitare solenni fregature: ad esempio, per scegliere il posto giusto è meglio fidarsi del consiglio degli amici, consultare le guide storiche o le recensioni di TripAdvisor? E quali insidie (e quali indizi) può nascondere la telefonata con cui prenotiamo un tavolo per quattro alle nove di sera? Ma già che c’è, tra una dritta e l’altra, Mura ci racconta i grandi ristoratori che danno alle loro invenzioni nomi di pittori rinascimentali, di cuochi arroganti che per partito preso negano ai clienti una fetta di formaggio, di posate scomode e di mangiate omeriche nelle leggendarie trattorie battute dai camionisti. ‘Non c’è gusto’ è la celebrazione ostinata e non pentita del gusto imbattibile di condividere cibi e bevande con le persone che ci piacciono, di dedicare tempo e vita a ciò che aiuta a mantenerci umani. Tavola, insomma, come arte dell’incontro all’ennesima potenza.

Mangia&Bevi Così come da rileggere sono le sue “critiche” enogastronomiche ai ristoranti. Dal 1991 con la moglie Paola aveva una celebre rubrica di enogastronomia (Mangia&bevi) sul settimanale Venerdì de La Repubblica. Lungo l’elenco dei locali recensiti. Per l’Umbria era però risaputa una sua predilezione per un luogo in particolare nel cuore dell’acropoli perugina: il ristorante Fontanella di Porta Sole, in via delle Prome. Gusto24 quindi non può far altro che riproporla, vista la quarantena che si sta vivendo in questi giorni anche con i ristoranti chiusi, sperando che sia anche di buon auspicio per tornare a quel sano momento di condivisione e incontro che si può vivere davanti ad una buona tavola.

La recensione ‘Una schietta cucina perugina con un uomo solo al comando’ è il titolo del pezzo. E così poi scrivono Gianni e Paola: «Factotum, o se preferite one man show: quante volte si sente dire? Nel caso di Gino Gianantoni è proprio così. A pranzo no, perché spesso c’è una signora che gli dà una mano, ma a cena sì. È da solo e gli piace. Dalla saletta, sui 25 coperti, lo potete vedere in cucina, mentre si muove da un fornello all’altro. E poi porta i piatti in tavola, stappa il vino, redige il conto e tra una cosa e l’altra scambia battute con gli avventori, in larga parte clienti da vecchia data. Dagli anni 40 i genitori, Goffredo e Clara, mandavano avanti in città una trattoria tipica, vicino al Pozzo Etrusco. “Io, compiuti trent’anni, decisi che qualcosa di serio dovevo pur fare nella vita. Da giovane suonavo la chitarra in un complessino, poi mi sono appassionato alla fotografia, poi ho lavorato nelle radio private. A cucinare ho imparato in famiglia, dai genitori e da una zia. A fare gli acquisti giusti sul mercato ho imparato dalle massaie. Ed eccomi qua”. Qua è in pieno centro. Fontana Maggiore e Palazzo dei Priori a pochi passi. Qualche tavolino all’esterno per la bella stagione e, dentro, cucina perugina schietta, con qualche singolarità da comunicare subito. Niente antipasti, mai. Secondo Gino, danneggiano il pasto. Sulla carta non si fa cenno ai formaggi, ma quelli ci sono, basta chiederli. La carta dei vini non viene portata al tavolo, però c’è, basta chiederla, e contiene valide etichette regionali. Schiettamente umbra è la ‘mbrecciata, zuppa di legumi e cereali (fagioli assortiti, fave, piselli, ceci, farro, orzo). Tra i primi, «ricci» all’arrabbiata (sorta di fusilli all’uovo), quadrucci e ceci, crema di fave, tagliatelle con rigaglie di pollo, spaghetti alla chitarra con fave e barbozzo (guanciale). I secondi alla brace: bistecca di vitello, scottadito d’agnello, mentre il maiale fornisce salsicce, fegatelli, costine, mazzafegati (via di mezzo tra salsiccia e fegatello). Ancora: coda in agrodolce, fegato di vitello ai ferri o alla salvia, salsicce all’uva, braciole, trippa, pollo alla diavola, coratella d‘agnello alla cacciatora. Per chiudere: panna cotta, crostata di frutta, torta al cioccolato».

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