lunedì 17 febbraio - Aggiornato alle 18:00

Mai accaduto prima, gli stati generali degli chef umbri: «Premessa per un coordinamento»

Si sono dati appuntamento a Perugia i cuochi gourmet e i ‘ricercatori ai fornelli’ che disegnano dove va la cucina umbra . Ecco chi sono e tutte le curiosità

©️Fabrizio Troccoli

di Maurizio Troccoli

Non tutti si conoscono. D’altronde si sa, non è che ci siano chissà quante occasioni per incontrarsi. E non può che accadere di lunedì (la loro domenica ndr.), tenuto conto del fatto che, quando gli altri riposano, o festeggiano, questi lavorano. Sono i cuochi gourmet dell’Umbria. E si sono dati appuntamento al Filo d’olio di Ponte Valleceppi, zona franca, non fosse per il fatto che il gestore è umbro sì, ma d’adozione. Luigi Cimino che, qualche merito ce l’ha, nell’essere riuscito a radunare, insieme allo chef Fabrizio Catana, mondi differenti. Distanti, a volte maledettamente competitivi, ma uniti, almeno in questa occasione, dalla convinzione di non rimanere rintanati.

Fuori dalle cucine Ce l’ha un po’ per vocazione il cuoco – è stato spiegato – il fatto di rifugiarsi nella propria cucina. Di evitare, a volte, persino il contatto con il proprio pubblico. Ma i tempi – è ancora una riflessione largamente argomentata – non consentono di bastarsi. Di stare cioè nella ristretta cerchia di relazioni. La condivisione – lo insegnano i social – impone uno sforzo di apertura e di contaminazione. Queste insomma le premesse che hanno dato vita a uno degli appuntamenti più curiosi dell’anno, dal punto di vista delle dinamiche non soltanto del food, ma anche del business e delle eccellenze umbre. Perché cucina, è senza dubbio, conoscenza culturale di un territorio, di un distretto, di una tradizione, ma è anche affari, attrattività turistica, sistema di relazioni e incubatore di tendenze, connessione tra materia prima, operosità artigianale e benessere. E’ cioè la consapevolezza che a queste mani, a questa ricerca, viene affidata la parte migliore del tempo di ognuno. Quello dello svago, del relax, della curiosità.

Le ragioni di fondo Non soltanto per queste ragioni in molti,  tra i calici e gli assaggi messi a disposizione dagli chef residenti Rachele Cimino e Paolo Rosi, (Riccardo Cariati, pizzaiolo ndr.), hanno convenuto che l’appuntamento ‘ha da ripetersi’. Ed è da intendersi come premessa a qualcosa di meglio strutturato, e cioè una sorta di coordinamento, di associazione, uno strumento cioè da mettere in mano a questa categoria, tra le più osservate, che sia in grado di innescare alcune dinamiche virtuose. A partire dai rapporti con le istituzioni e fino agli appuntamenti di formazione per il personale, ai collegamenti con il variegato mondo della materia prima di qualità e ancora allo sviluppo di competenze che spazino fino alla comunicazione. Non tutti sanno, ad esempio, che gli angoli del buongusto, le fucine dell’eccellenza, cioè la ristorazione gourmet, ha spesso difficoltà di reperimento di materia prima di qualità. Come di personale di sala di qualità. Come di competenza nel settore dei vini e dell’accoglienza in generale. Aspetti che spuntano fuori tra una chiacchiera e l’altra in questa occasione e che si delineano come ragione ulteriore per diventare soggetto in grado di stabilire connessioni con le imprese agricole ad esempio, gli istituti della formazione dalle scuole di cucina alle università e fino alle accademie o le dinamiche del reclutamento delle professionalità garantite.

Curiosità Non sono mancati i sospetti. Come negarli o evitarli nel mondo degli affari. Tuttavia, una volta contemplati, sono stati annaffiati da qualche importante bottiglia di vino, non soltanto umbra, e superati. Nessun colpo basso invece. Chi orecchiando tra un tavolo e l’altro, tra un capannello o un gruppetto al bancone – come chi scrive – fosse smanioso di cogliere anche qualche pettegolezzo, ne è rimasto deluso. Insomma i cuochi umbri, almeno i presenti, tenuto conto che diversi sono stati quelli che hanno voluto fare sentire l’assenza, hanno costruito le premesse per diventare qualcosa di meglio definito. Che forse potrebbe rappresentare una sperimentazione in Italia, per la propria dimensione regionale. «Umbria, è dove si mangia bene e c’è gusto autentico – dice chef Trippini -, non abbiamo invece un giusto riconoscimento dal mondo dei media. Questo dipende purtroppo anche da noi cuochi, dalla nostra incapacità e disponibilità a costruire relazioni. Ognuno di noi conosce cose nuove e interessanti che però non mettiamo in circuito. Avviene nonostante sia cresciuta la competenza sui vini e sul cibo anche da parte della nostra clientela. Ai ragazzi mi sento di dire che in cucina non bisogna soffermarsi a un livello di suggestione, perché esiste una forte selezione naturale. Questa giornata è un segno importante per quello che insieme possiamo costruire».

Chi c’è Paolo Trippini, che rappresenta una cattedrale della cucina umbra,  con i ristoranti ‘Trippini’ a Civitella del Lago e nella roccaforte di Eataly a Roma ha voluto essere presente e sposare l’iniziativa; gli altri sono: Riccardo Murtas e Valentina Urcioli dell’ ‘Osteria del Posto’, a Chiugiana, in via Calderini, 15; Giuseppe Matozza, della Vineria ‘La fame’, a Perugia, in via Viola, 54; Paolo Morbidoni di ‘Tipico, osteria dei sensi’, a Montone, via Roma, 3; Nicolò Capitani (chef) e Paolo Biancalana (proprietario) del ristorante ‘Locanda dell’edera’, a Corciano, in via Gramsci, 116; gli chef Francesco e Paolo Gori del ristorante ‘Luce’, in via Ulisse Rocchi, 18 a Perugia; gli chef Sara Barbagianni, Francesco Madrea (alla brace) e Pietro Fortino, insieme alla gestrice Vittoria Ferdinandi, del ristorante Numero Zero, di via Bonfigli, a Perugia; Giulio Ciliani del progetto di cucina ‘Società anonima’, in via Bartolo, 25 a Perugia; Cesare e Domenico Capedri, dell’Osteria locanda gastronomica ‘Favorita’, di Bastia Umbra, in via A. Costa 18; Luca Caputo, insieme agli chef Matteo Mancinelli e Nicolas Bonifazi del ristorante ‘Acciuga’, in via Settevalli, 217, a Perugia; lo chef Federico Belia insieme al proprietario Matteo Bini dell’ ‘Osteria Piazzetta dell’erba’, in via San Gabriele dell’Addolorata, 15, ad Assisi; lo chef consulente Riccardo Benvenuti, insieme alla chef Claudia Segoloni e al titolare Francesco Leonardi, per il ristorante ‘Nativo’ di via Canneto, 8, a Colognola (Perugia); Francesca Bucari, insieme ed Enrica Landrini, Aurel Karepi e al proprietario Andrea Ranocchia del ristorante ‘Borgo antichi orti’, ad Assisi, in via Pallareto, 1; e poi un volto noto del drink, Deni Silvestri del ‘Blue Ice’, in via del Popolo 33 a Bastiola; Mauro Rastelli del ristorante ‘Il Capanno’, in località Torrecola, 6, a Spoleto, Giorgio Valiani del ‘Salotto del tartufo’, a Città di Castello; Federico Russo, del ristorante ‘Nadir’, in via Bonfigli 11 a Perugia; Maurizio Ceccarelli del ristorante ‘Il Cardaro’ in strada La Bruna, 32 a Perugia, lo chef Enrico Madini del ‘Ripa Relais’, in via Sant’Egidio a Ripa; Daniele Sevoli del ristorante ‘Terre della custodia’, di Vocabolo Palombara a Gualdo Cattaneo; Lorenzo Brasiello e Pasquale Solmone del ristorante ‘Mercato Vianova’, in centro storico a Perugia (anche qui è chef consulente Riccardo Benvenuti ndr.), Damiano Lunghi e Giorgia Saba, del ristorante ‘Dodici Rondini’, a Foligno in piazza XX Settembre, 1; Sara Sinibaldi de ‘La moglie ubriaca’, in via Alessi 30 a Perugia; Luigi del Giacco de la ‘Foresteria’, in piazza Mustafà a Montefalco; Vittorio Ottavi del ristorante ‘Ottavi Mare’, in corso Amendola 8 a Bevagna; Simone Pulci Alunni e Francesco Capaccioni del ristorante ‘Il Gradale’ al Castello di Monterone, residenza storica, a Perugia (assente lo chef Domenico D’imperio ndr.); Flaviano Rossi di ‘Enonè’ a Perugia, in corso Cavour; Luca Ambrogi, chef ‘La Valle di Assisi’; Fabrizio Catana chef di Bosco 131, lungo la strada Tiberina Nord, in località Bosco appunto, che, insieme a Luigi Cimino, sono stati anche i coordinatori di questo appuntamento. Presenti anche i giornalisti enogastronomici Bruno Petronilli e Antonio Boco.

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