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martedì 28 settembre - Aggiornato alle 16:05

Guida Michelin, tra i 4 nuovi ristoranti italiani con «cucine di qualità» anche L’Acciuga di Perugia

La ‘bibbia’ della cucina gourmet continua a guardare con attenzione l’Umbria. Il locale si unisce così alle altre realtà culinarie della regione già contrassegnate con il ‘Piatto’

L'Acciuga, ristorante a Perugia nella Guida Michelin

di Danilo Nardoni

Un nuovo ristorante umbro entra a far parte del gruppo di quelli più importanti d’Italia secondo la Guida più prestigiosa, la ‘bibbia’ della cucina gourmet. Si tratta de ‘L’Acciuga’ di Perugia, annunciato intanto ufficialmente sul sito della Guida Michelin Italia, insieme agli altre tre, in attesa dell’uscita cartacea della prossima edizione. Quelli selezionati dai suoi ispettori sono luoghi che raccontano, in ogni caso, profonde specificità territoriali, proposte interessanti e utilizzo di materie prime d’eccellenza. Oltre a Sondrio, Bergamo e Milano c’è quindi anche Perugia. Ed entra così nella Guida, contrassegnato dal ‘Piatto Michelin’ che identifica i ristoranti selezionati per la «cucina di qualità», anche ‘L’Acciuga’. Il locale, con in cucina lo chef Marco Lagrimino, si unisce così alle altre realtà culinarie umbre già contrassegnate dal ‘Piatto’, oltre ai due ‘1 stella’ Casa Vissani a Baschi e Vespasia a Norcia. Confermando così come la Michelin guardi sempre con molta attenzione all’Umbria.

 

L’Acciuga per la Guida «Difficilmente si sospetterebbe la presenza di un ristorante gourmet in questa zona commerciale e periferica, ma all’interno tutto cambia: sala originale e luminosa che ruota intorno alla cucina a vista, mentre i piatti esprimono un’incantevole sintesi tra le esperienze internazionali del cuoco e diversi ingredienti locali (ma c’è anche pesce). Circa quattrocento etichette di vini che delizieranno gli appassionati di prodotti naturali e biodinamici». Così scrive la Guida Michelin.

 

Tradizione e contemporaneità Il nome acciuga non è scelto a caso. L’intenzione è quella di racchiudere l’essenza della filosofia del ristorante. Una materia prima apparentemente povera, ma in realtà virtuosa perché sempre presente sulla tavola quotidiana da sempre usata anche al posto del sale, ed ancora oggi un elemento cardine di tanti piatti saporiti della tradizione italiana. «L’Acciuga – si raccontano così infatti dal ristorante che non nasconde la soddisfazione per il riconoscimento – è la metafora del nostro ristorante, alle porte della città di Perugia, un luogo in cui sentirsi a casa e assaporare uno spicchio di Umbria che sa di autentico e di contemporaneo. Ogni ingrediente del nostro menu è frutto di un circuito virtuoso di produttori che abbiamo selezionato per la qualità e, nel rispetto del territorio coi suoi gesti antichi. Ci piacciono le persone resistenti, che lavorano sottovoce e controcorrente, che recuperano usanze e coltivazioni dimenticate, ci piace andare al mercato e incontrarle ogni giorno farci raccontare i frutti della loro fatica». Da tutto questo nascono quindi i loro piatti, grazie alla capacità e all’esperienza anche internazionale dello chef Lagrimino di lavorare le materie prime con rispetto e tecniche moderne per conservarne la bontà, cercando immediatezza del gusto e appagamento dei sensi, che si traduce in una cucina contemporanea.

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