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sabato 26 novembre - Aggiornato alle 10:48

Fu il primo pub vegetariano dell’Umbria con cuoco giapponese. Ora chef riconosciuto produce carne senza carne

Quando aprì a Perugia ci entravano solo stranieri, i pochi guadagni si compensavano con la vendita di alcolici. Oggi è una legenda della cucina vegetale

di M.T.

Il suo nome, Alberto Musacchio, è il segno grafico di una legenda della cucina italiana, ma ciò che lo rende tra i personaggi più attrattivi del food, è il suo appartenere alla patria della norcineria essendo il principe del cibo vegetale. Ha una storia strettamente legata all’Umbria, e alla sua identità. ‘Figlio dei fiori’ – lo ricorda in una recente intervista di Giulia Mancini su Repubblica – in viaggio all’età di 18 anni, prima da costa a costa, in autostop, negli Stai Uniti, poi in India. Quindi le prime esprienze con l’universo dei vegetariani e il ritorno a Perugia, città universitaria, la più importante in Italia per presenza di stranieri, dove vuole essere il primo riferimento del cibo vegetale, quando a mangiarlo erano soltanto lui e ‘quattro gatti’. Prevalentemente, appunto, stranieri. Perché di perugini e di umbri, nel suo pub, appena aperto insieme al fratello, 1979, per mangiare, non ne entravano. Ci portò uno chef giapponese. E, questa, era la seconda novità del locale, pioniere di un concetto green, che andrà a svilupparsi negli anni in altre forme. Le perdite economiche per i piatti vegetariani, venivano compensate dagli incassi sulle bevande alcoliche, che i tanti studenti consumavano, anche perché attratti dalle belle ragazze straniere che frequentavano il pub. Fu in questo locale che, tra le bellissime clienti, ne arrivò una speciale, Malu Simoes, architetta brasiliana, che diventerà sua moglie, complice di questa avventura rivoluzionaria, socia in affari, chef e co-autrice di libri di cucina vegetariana.

La seconda rivoluzione A questa prima rivoluzione green ne fa seguito una seconda ancora più imponente. L’acquisto di un casolare al Trasimeno, a Montali, vicino alle ‘radici’ che diventerà la realizzazione di un sogno. Nasce Montali Country House, il resort gourmet vegetariano, dentro il quale si raggiungeranno livelli di alta cucina e di alte frequentazioni internazionali. Tra cui alcuni olandesi che ad Alberto Musacchio hanno proposto alcune pubblicazioni con editori del loro paese. Sarà l’esordio di una nuova avventura, ancora più grande. La carne senza carne. La scoprì osservando i prototipi della carne vegetale sviluppata in collaorazione con l’università di Wageningen.

La terza rivoluzione A questo progetto si appassiona il figlio Damiano con l’evoluzione plant based della Joy Food srl, i primi in Italia a sviluppare uno stabilimento con tecnologia high moisture wet extrusion. E’ il progetto per salvare quanti più animali possibile dal macello. L’esperienza in cucina lo porterà ad affinare la materia prima fino a renderla appetitosa, non soltanto quanto la carne, ma in alternativa. E’ per questo che ha pensato a prodotti non per vegetariani ma per chiunque voglia mangiare qualcosa di buono. Il risultato è un equivalente della carne, per bontà, ma anche per valore nutrizionale. I prodotti si chiamano, ad esempio ‘Pare Pollo’ e ‘Pare Manzo’. Ecco la tecnica come spiegata a Repubblica: «high moisture wet extrusion che prevede un estrusore bivite in cui le proteine vegetali vengono riscaldate nella fase di impastamento: ‘Entra la proteina vegetale ad alta concentrazione concentrazione e viene mescolata con l’acqua da due viti che impastando stirano le cellule proteiche, portando il tutto a un’adeguata temperatura. Poi l’impasto passa in un laminatore a freddo dove le proteine coagulano. Si ottiene una struttura fibrata, simile a quella della carne di pollo senza bisogno di altri leganti’. Ne esce un prodotto plant based con etichetta pulita e corta: proteina vegetale (farina di soia ogm free), acqua, olio di girasole, aromi esclusivamente naturali e sale. ‘Con la termocoagulazione – shock termico caldo/freddo – si ottengono cellule chiuse che nelle lunghe cotture mantengono struttura, forma e masticabilità’».

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