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venerdì 27 gennaio - Aggiornato alle 15:05

Del porco ‘cinturello orvietano’ non si butta niente: a Castel Giorgio pranzo firmato dallo chef Daniele Auricchio

Evento-degustazione, nei ristoranti Radici e La Pagoda dello splendido smart resort a 5 stelle Borgo La Chiaracia, dedicato all’animale protagonista della tradizione contadina umbra

Chef Daniele Auricchio, ristorante Radici Borgo La Chiaracia

di D.N.

«Del maiale non si butta via niente!». Questo detto popolare antichissimo (gli storici ne fanno risalire le origini addirittura al Medioevo, più di un millennio fa) è arrivato incredibilmente ai giorni nostri senza perdere significato né suggestione. Non solo nei secoli ha mantenuto intatto il suo valore etico e gastronomico ma, a sorpresa, oggi più che mai suona moderno e attuale, inserendosi a pieno titolo nella profonda riflessione sul tema della sostenibilità che anima il dibattito globale degli ultimi anni. A rendere omaggio a questo animale speciale – eletto a prodotto anti spreco per eccellenza del mondo rurale – arriva la seconda edizione della degustazione enogastronomica organizzata e ospitata da Borgo La Chiaracia Resort & Spa di Eugenio Vinciguerra e Anna Ramazzotti. Un evento che riprende l’antico detto, intitolato appunto «Del porco non si butta niente!», in programma domenica 22 gennaio nei ristoranti Radici e La Pagoda guidati da Daniele Auricchio, executive chef dello splendido smart resort a 5 stelle di Castel Giorgio (TR). Giovane chef ormai sotto importanti riflettori all’interno del vivace ambiente gastronomico italiano, con l’Umbria che in questo contesto sta cercando di fare la sua parte.

Tradizione e contemporaneità Un pranzo in cui il talento raffinato del giovane chef napoletano, innamorato della cucina umbra, confeziona nove ricette in equilibrio fra tradizione e contemporaneità per celebrare il rito contadino dell’uccisione del maiale. Un’usanza che ancora oggi, in questo periodo dell’anno, si ripete nelle campagne della zona, tramandando i suoi gesti sapienti e promuovendo una virtuosa consapevolezza ambientale che candida questo rituale come alternativa concreta all’economia di mercato dei grandi numeri e delle cattive maniere (con produzioni intensive che non rispettano i ritmi della natura). Non a caso per l’occasione Borgo La Chiaracia ha voluto come partner esclusivo un allevatore di pregio come Alfredo Angeli della vicina azienda agricola Urbevetus.

Porco cinturello orvietano Protagonista assoluto del menù sarà infatti il Porco Cinturello Orvietano – Cinta Senese in Selezione, una razza autoctona allevata da Angeli in stato semibrado, caratterizzata da una carne di altissima qualità amata dall’alta ristorazione e scelta, tra l’altro, da chef stellati come Massimo Bottura, Mauro Colagreco e Stefano Baiocco. «Il Porco Cinturello Orvietano è un’autentica “bestia nobile” – spiega l’executive chef Daniele Auricchio – una materia prima di indiscussa eccellenza che ho voluto sublimare nei miei piatti recuperando lo spirito allegro e conviviale delle festose braciate contadine ma anche mettendo in campo le più sofisticate lavorazioni e tecniche di cucina, per offrire ai nostri ospiti un pranzo elegante ma dal carattere informale». Auricchio ha inoltre dedicato ciascuna delle sue nove ricette a un preciso taglio dell’animale, dall’antipasto al dolce. «Il maiale in passato rappresentava la dispensa delle famiglie contadine – racconta lo chef – era una garanzia di grasso e di proteine che copriva l’intero anno. Inoltre non solo la carne ma anche la cotenna e le ossa subivano decine di lavorazioni diverse per usi e necessità tra le più varie. Così nel menù creato per l’evento “Del porco non si butta niente!” ho cercato di rendere conto di questa complessità. Sempre a modo mio: giocando con le apparenze e le consistenze, reinterpretando la tradizione e mescolando le mie radici napoletane a quelle dello straordinario spicchio di Umbria che mi ha adottato e ogni giorno mi ispira con i suoi prodotti agroalimentari unici».

Nove portate Nella carta di domenica 22 gennaio Daniele Auricchio presenta ad esempio le deliziose e irriverenti Chips di cotenna alle salse, dove però il ketchup è fatto di carote, la bbq è a base di mirtilli, la maionese e la senape sono ingentilite da aromi inaspettati. C’è poi un sorprendente Filetto alla Wellington in chiave umbra e una versione della Genovese fuori dagli schemi, che traghetta la cucina napoletana nel cuore dell’Alfina con i paccheri gratinati, quasi croccanti, ripieni di morbidissimo maialino al posto del manzo, tra pecorino e alloro locali. E per chiudere un dolcissimo panino con Sfilaccio di maiale ai frutti rossi.

Cantine locali Ad accompagnare le nove portate ci sono infine le etichette di quattro cantine locali, selezionate con puntualità dal Maître di Borgo La Chiaracia Mauro Clementi: sono Cantine Neri, Riccardo Danielli, Cantina Palazzone e Podere Orto. Per compiere un viaggio a tuttotondo tra i sapori autentici di un territorio legato alla sua cultura enogastronomica più arcaica ma proiettato senza esitazioni nel panorama della migliore ristorazione contemporanea.

Informazioni Borgo La Chiaracia Resort & Spa: Località Castel Giorgio (TR); il 22 gennaio alle ore 13; costo € 65,00 a persona, bevande incluse; Prenotazione obbligatoria allo: 0763.627123; o via mail a: [email protected]

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