lunedì 22 luglio - Aggiornato alle 00:06

‘I Dedicati’ di Olitalia: alla scoperta del mondo dell’olio extravergine d’oliva

Successo per il lancio del progetto di Cancelloni Experience dedicato all’oro verde. Tra formazione e ricerca anche delle tecniche per degustarlo e abbinarlo al meglio

L'iniziativa dedicata all'olio che si è svolta a Magione da Cancelloni

di D.N.

Marcello Scoccia, assaggiatore professionista O.N.A.O.O. (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio Di Oliva), lo chef Olitalia Ignazio Brancato e lo chef Paolo Trippini del Ristorante Trippini di Civitella del Lago (località di Baschi, Terni), sono stati i protagonisti del corso Academy dedicato all’olio extravergine d’oliva, firmato Cancelloni Experience. La Sala Experience della Cancelloni Food Service Spa di Magione li ha visti al centro della giornata organizzata per il nuovo progetto di Olitalia: ‘I Dedicati’, la prima linea di oli extravergini di oliva pensata per esaltare ogni singolo piatto degli chef: carne, pesce, pasta e verdure.

Degustazione e food pairing Dopo un’introduzione di carattere teorico sulle modalità di degustazione e di pairing − a cura di Marcello Scoccia e Ignazio Brancato − Paolo Trippini ha dato dimostrazione pratica della creazione di ottime ricette. Se infatti la degustazione richiede una tecnica particolare, comprensiva di una doppia analisi − sia olfattiva sia gustativa − il food pairing, dal canto suo, segue un preciso diktat, basato sulla composizione molecolare e aromatica degli alimenti. Che sia per similitudine o per contrasto, è indubbio che si finirà per scoprire nuove e indimenticabili combinazioni di sapori.

Il corso ‘Il mondo dell’extravergine d’oliva – assaggio e food pairing’ è uno dei corsi Academy firmati da Cancelloni Experience, “innovativo contenitore di eventi e servizi dedicati ai clienti, in grado di accompagnarli nello sviluppo del loro business attraverso approfondimenti di natura eterogenea e di ampia gamma” come è stato ricordato durante l’iniziativa. “Con oltre cinquant’anni di attività e 4.000 clienti nella ristorazione commerciale e collettiva, Cancelloni si pone infatti come un vero e proprio punto di riferimento per i professionisti dell’Ho.Re.Ca. del Centro Italia” è stato poi sottolineato.

Assaggiatori e chef I protagonisti del corso Academy vantano esperienze di caratura mondiale.  Marcello Scoccia, dal 1986 responsabile di blending e di analisi sensoriale presso diverse aziende leader nel settore della produzione dell’olio d’oliva, è vicepresidente tecnico e capo panel C.C.I.A.A. di Imperia – O.N.A.O.O. È docente in corsi tecnici professionali e in master universitari, ma è anche autore di pubblicazioni e libri sull’analisi sensoriale dell’olio e sull’assaggio. Ignazio Brancato, consulente e gestore food &beverage, è attualmente impegnato come executive chef presso l’Hotel Waldorf di Milano Marittima. È anche docente presso la ISCOM di Ferrara. Paolo Trippini, dopo diverse esperienze in Italia e all’estero, decide di prendere in gestione il ristorante di famiglia a Civitella del Lago, frazione di Baschi, rinomata fin dal tempo dei Romani per la sua produzione agricola e oggi facente parte della zona DOP Umbria dei Colli Orvietani grazie alla produzione di un pregiato olio d’oliva. Vincitore di diversi premi − Ristorante dell’anno 2009 di Bibenda, Tavole della Birra 2010 di Guida Espresso, premio Buona Cucina della Guida Touring − Paolo Trippini è stato docente presso la scuola di Gambero Rosso a Roma, presso la Chef Academy a Terni e presso la scuola di cucina Niko Formazione a Castel di Sangro.

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