lunedì 22 ottobre - Aggiornato alle 23:53

Dalla torta al testo ai ‘Kiwi’, l’umbro Gabriele Cagnetta chef in Nuova Zelanda: «Qui agli antipodi adorano la norcina»

Perugino inizia a 16 anni una lunga gavetta in giro per il mondo: «Porto nel cuore e sulla tavola le tradizioni della mia terra. Ai giovani dico, per fare strada servono basi solide e tanti sacrifici»

Gabriele Cagnetta ai fornelli

di Ivano Porfiri

Dal fallimento alle scuole superiori alla gavetta nelle cucine di Perugia fino a diventare executive chef al Mediterranean Foods di Wellington, ne ha fatta di strada Gabriele Cagnetta. Talmente tanta da finire agli antipodi, in Nuova Zelanda. Oggi ha 50 anni, è sposato con Nicky e papà di Eliseo e Samuele, 8 e 5 anni. Una vita da globetrotter la sua, tra le cucine di mezzo mondo e un amore mai sopito per la sua terra di origine, che ripropone nei suoi piatti.

FOTOGALLERY: CAGNETTA AI FORNELLI

Gabriele, come ci sei finito in Nuova Zelanda?
«Un po’ perché sono un globetrotter, mi piace molto girare il mondo, visitare nuove città, vivere la cultura, le usanze e le abitudini, soprattutto culinarie, di altri Paesi. Ma qui in Nuova Zelanda sono arrivato specialmente per seguire il mio amore, Nicky, che poi è diventata mia moglie. Lei è neozelandese di origine scozzese e come me ama l’avventura. Prima di fermarci abbiamo girato Inghilterra, Canada, Messico, Spagna, India, Thailandia, Giappone, isole Tonga e Fiji, poi sono arrivati i bambini, ma anche loro sembrano aver già ereditato il senso dell’avventura e del viaggio, il più grande ha già preso 4 voli intercontinentali, chissà dove arriveranno».

E le tue origini quali sono?
«Sono nato a Perugia da mamma tuderte e papà pugliese. Ho vissuto la mia infanzia in provincia di Parma e di Reggio Emilia prima di rientrare in Umbria a Fabro, dove mio papà era comandante della stazione dei carabinieri. Dopo sette anni, quando ne avevo 15, siamo andati ad abitare nella nostra casa sulle colline fra il monte Tezio e Perugia, sopra Montelaguardia. L’abbiamo costruita letteralmente con le nostre mani».

Dall’altra parte del mondo vieni indicato come uno chef di talento. Cosa ti ha portato in cucina?
Devo ringraziare zia Teresa, che dopo aver assistito al mio fallimento a ragioneria mi consigliò un corso biennale nel settore alberghiero indetto dal Comune di Perugia, ad Elce. Li conobbi lo chef Mazzasette, che nella sua maniera sorniona e un po’ burbera mi fece da mentore, oltre che da insegnante, e mi aprì le porte al mondo del lavoro. Il primo ristorante, fra un anno di scuola e l’altro, era in via dei Priori. In cucina c’era la 70enne madre della gestrice, che mi ha insegnato le basi della cucina perugina nuda e cruda. La cara nonnina aveva una forza lavorativa e un impeto che mi è rimasto impresso nell’anima. Mi ha dato la picozza e i ramponi per la scalata verso i miei traguardi professionali. La passione è venuta dopo. Dovunque abbia lavorato, ho conosciuto gente del settore e molti chef di talento e ognuno mi ha arricchito».

Quante tappe prima di arrivare dove sei ora?
«Ho iniziato a lavorare a 16 anni e ho girato qualche buon locale di Perugia, primo fra tutti il Ristorante dei Priori. Da lì mi sono spostato a La Taverna, sempre in centro, poi l’hotel Grifone, Plaza Hotel, Hit Hotel verso Ellera, dove mi sono fermato per un paio di anni. Dopo l’hotel Ai Cappuccini di Gubbio prima di iniziare le stagioni: prima in Riviera romagnola, poi sulle Dolomiti in Carnia e a Cortina d’Ampezzo, quindi a Courmayeur. Da lì in Svizzera a Gstaad presso l’Hotel Holden. Poi in inghilterra al ristorante Caravaggio sotto la supervisione del grande chef Sergio Mei del Four Season di Milano. Dopo vari locali a Londra, il salto in Canada per aiutare un amico ad aprire il suo locale nel 1999. Già conoscevo la mia futura moglie Nicky e, cambiando locali fra Londra e Perugia, nel 2003 decidemmo di rientrare per lei in Nuova Zelanda. Da tre anni circa sono executive chef presso il Mediterranean Foods Group, ma l’intenzione è di espanderci con una piccola catena di trattorie, pizzerie e negozio di prodotti italiani».

La Nuova Zelanda è agli antipodi rispetto all’Italia. E’ così anche per la cucina?
«Non direi. E’ vero che la cucina neozelandese non è cosi ricca e non ha radici profonde, e di conseguenza non ha una identità definita come quella italiana o francese, ma grazie ad alcuni chef avventurosi e coraggiosi ci sono delle proposte di piatti molto interessanti strizzando l’occhio sopratutto alla Francia. E poi bisogna ricordare prodotti di base come alcune carni, il pesce e la frutta (oltre al vino) che qui sono fantastici. Oddio, ci si può ancora imbattere in qualche piatto che più che fusion è “confusion” food ma in linea di massima i Kiwi (nome con cui sono identificati i neozelandesi, ndr) possiamo dire che sanno cucinare. Certo, non come mia mamma o mia nonna».

Tu sei uno specialista della pasta. Come spieghi la tua cultura culinaria italiana ai neozelandesi?
«I piatti, quelli più veri della cultura culinaria italiana, derivano dal basso livello sociale delle masse. La povertà e stata una grande fonte di inspirazione per la cucina italiana ed è giusto che vengano riproposti nei locali con tutte le storie, i racconti e gli aneddoti che ci sono dietro. E così anche per i nostri prodotti. Come non ammirare ad esempio il prosciutto crudo, la cui produzione risale addirittura alla civiltà etrusca? Bisogna perlomeno farlo per rispetto a chi con tanta dedizione e passione ci ha tramandato l’arte bellissima della norcineria».

Nella tua cucina hai portato elementi della tradizione umbra?
«Elementi? Piatti interi! Ogni due settimane facciamo nei nostri locali la pasta del pranzo a un prezzo speciale, con tanto di ricetta e spiegazione con filmino sulla nostra pagina Facebook. Ogni tanto fanno la comparsa le penne alla Norcina, la gente ne va pazza! Oppure, ci sono i festival rionali anche qui e vai di panini con la porchetta! I salumi fanno sempre una bella comparsa nei miei menù e cerco di riproporli in chiave moderna ma sempre con rispetto delle tradizioni».

Cosa ti manca di più di Perugia, sia nella vita che nella cucina?
«Le albe dietro al monte Subasio e i tramonti dietro al monte Tezio visti da casa mia, le luci di Assisi nella notte, via Maestà delle Volte e via dell’Acquedotto. Lo stridìo delle rondini in centro in primavera, i campi di girasole in fiore, le sagre estive di periferia e il camioncino della porchetta di Costano. E poi mia mamma e le sue tagliatelle fatte in casa, i miei fratelli e tutti i miei parenti. Per quanto riguarda la cucina ci sono molti prodotti che vorrei utilizzare ma ci sto lavorando sopra».

Giochiamo alle contaminazioni. Come contamineresti un piatto neozelandese con qualcosa di umbro e come un piatto umbro con qualcosa di neozelandese?
«Semplice, per un piatto neozelandese lo svuoterei e ci metterei un piatto umbro, non regge il confronto. Al limite proverei a cucinare la coratella di agnello in umido con agnello neozelandese, ma in Italia perché qui non me lo mangerebbe nessuno, sono un pochino diffidenti sull’utilizzo del “quinto quarto”. Un piatto umbro non lo contaminerei neanche con qualcosa di marchigiano, toscano o laziale, mi dispiace».

Ti piacerebbe tornare un giorno?
«Certamente e piacerebbe a tutta la mia famiglia. I miei bambini si sentono molto legati alla loro metà italiana. Cinque anni fa siamo rientrati per un periodo di un anno circa e non nascondo che ho avuto le mie difficoltà a riambientarmi. L’intenzione era di fermarci anche un pochino di più ed ero riuscito anche a trovare posto come docente alla Chef Academy di Terni, ma per cause familiari siamo dovuti rientrare in Nuova Zelanda. Ora, con i bambini a scuola, torniamo per vedere nonna e zii ogni due anni per un mesetto circa».

L’italia non vive un buon momento e tanti giovani come te vanno a cercare “fortuna” all’estero. Ti senti di dare un consiglio ai tuoi conterranei che cercano lavoro?
«E’ difficile per me mettermi dalla parte di quello che dà consigli per quanto riguarda il lavoro, io sono approdato qui per amore, poi il lavoro mi ha aiutato molto a rimanere. Certamente c’è da rimboccarsi le maniche e fare molti sacrifici (sembrano parole di una persona saggia e anziana ma in realtà non mi sento né l’uno né l’altro, più che altro realista) ma aiuta molto partire con le idee ben chiare e delle basi lavorative solide e possibilmente riconosciute internazionalmente. E poi bisogna avere la mente aperta a 360 gradi. E’ indispensabile per lo spirito di adattamento».

Una replica a “Dalla torta al testo ai ‘Kiwi’, l’umbro Gabriele Cagnetta chef in Nuova Zelanda: «Qui agli antipodi adorano la norcina»”

  1. Anan ha detto:

    Sei grande Gabriele,siamo tutti urgogliosi di te,in bocca al lupo

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