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domenica 16 gennaio - Aggiornato alle 19:20

Dalla Russia con l’Umbria nel cuore: è finalmente qui uno degli chef su cui si scommette di più

E’ parte di quel Rinascimento culinario che vive la nostra regione: Dove trovarlo? In due ristoranti umbri

La storia di Andrea Impero, chef del ristorante Elementi Fine Dining del Relais Borgobrufa, è il classico racconto di un “cervello in fuga” che fa ritorno in Italia. Non è un caso isolato per carità, oramai il panorama dell’alta cucina è pieno di esempi di giovani cuochi che per intraprendere il proprio cammino, dopo una formazione in patria, scelgono le strade del mondo per completarsi. Percorsi a volte tortuosi, ai fornelli di importanti ristoranti stellati, magari ricoprendo ruoli di secondo piano, ma fondamentali per definire il proprio stile culinario e il proprio futuro.
Andrea non ha fatto eccezione: ciociaro di Ferentino, inizia nelle tavole della sua regione, per poi passare alla prima e fondante esperienza presso la Locanda del Capitano di Alfonso Caputo tra il 2009 e il 2012: è qui che assorbe quella cultura del gusto e dell’eccellenza per la materia prima che lo segnerà per sempre. Poi un breve passaggio al Vivavoce by Don Alfonso Iaccarino al Grand Hotel Melià di Roma prima di prender il volo, da giovanissimo, per l’estero.

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Profilo Chef Executive al George l di Vladivostok tra il 2013 e il 2014, Chef Tournant al Quattro passi by Antonio Mellino a Londra fino al 2015, per poi approdare come Chef Executive Resident al Maritozzo di Mosca, dove rimane per tre anni, dal 2016 al 2019. È qui, sotto la guida di un umbro doc come Marco Gubbiotti, che completa la sua formazione, acquisendo non soltanto una tecnica raffinata ma soprattutto una capacità di leadership straordinaria nel gestire un progetto complesso che permette al Maritozzo di brillare tra le migliori tavole della capitale russa. Forse è proprio l’incrocio fortunato con l’Umbria a segnare il suo destino. L’incontro con Bruno Petronilli, giornalista enogastronomico che ne intravede immediatamente le capacità e il talento, si dimostra fatale: in quel periodo a Borgobrufa si stanno creando le premesse per creare un progetto di assoluta qualità, servono giovani professionisti in grado di accettare una sfida che la ristorazione umbra merita.

L’incontro con Petronilli Petronilli suggerisce alla proprietà di Borgobrufa il nome di Impero, in ticket con la restaurant manager Martina Pallante, moglie di Andrea, anche lei dotata di sorprendenti capacità organizzative. Il gioco è fatto, l’Umbria entra nel destino di Andrea. L’arrivo di Impero a Borgobrufa coincide con l’ampia ristrutturazione del Relais che diventa un lussuoso 5 stelle, ma anche con il periodo pandemico che costringe tutti a lunghi periodi di chiusura. Ma non è una forzata inattività, tutt’altro. Andrea Impero ha la possibilità di riflettere e di organizzare il suo pensiero culinario con la calma e la profondità necessarie per costruire un progetto di grande livello. Inizia dal territorio, da quell’Umbria spesso nascosta e timida, ma che cela incredibili risorse gastronomiche e che è capace di inspirare in un cuore avido di stimoli una rinnovata visione della sua identità.

La materia prima Inizia così un percorso di ricerca assoluto, libero e incondizionato: Andrea Impero incontra piccoli produttori, seleziona materie prime, studia e costruisce un pensiero che sarà alla base dei suoi menù, avendo come costante riferimento la tradizione e la cultura dell’Umbria. Si parte da prodotti eccelsi, la qualità prima di ogni cosa: stringe veri sodalizi virtuosi con allevatori e coltivatori, che diventano in poco tempo veri compagni di viaggio. Le migliori materie prime entrano nella sua cucina, diventano i pilastri fondanti di preparazioni piene di gusto, e intraprendono due strade diverse, una più tradizionale e succulenta nel ristorante del Relais, una più estetica e raffinata nel nuovo fine dining Elementi. Il nome gioca su una dicotomia tanto cara allo Chef: una grande carne, un grande legume, una grande verdura per essere esaltati meritano, oltre a una tecnica eccelsa, una riflessione e un concetto: ogni piatto di Andrea Impero è una narrazione autentica e personale che parte dalla terra, dal rispetto del lavoro altrui, piccole storie che vengono dipinte su tela con forme sinuose, colori accesi, geometrie incantevoli.

Fine Dining Nei due percorsi di degustazione di Elementi fine dining è possibile ammirare un quadro espressionista dell’anima più vera dell’Umbria e non solo, due viaggi emozionali che echeggiano armonicamente sia in testa che in pancia: linearità, rigore, gusto, idee di estrema nitidezza, sensazione che si ritrova intatta nel luogo dove tutto ciò avviene, una sala elegante e raffinata, priva del superfluo, con un’ampia vetrata che si apre alla vista con un panorama unico. È l’Umbria che detta l’intreccio, sublimata in piatti come Pecora, pecorino, percoca, piatto iconico della purezza esaltante di una carne spesso sottovalutata. L’Orzo mondo di Poggio Aquilone, estratto d’erba grano e bue grasso “Etrusco” è l’Umbria distillata in un gusto assoluto, mentre il Cinturello orvietano“Urbevetus”, papaccelle fermentate e rapetti rende merito al lavoro di un produttore visionario. Il viaggio di Andrea Impero, nonostante l’immediato successo testimoniato dalle due forchette e 81 punti assegnati dalla Guida Ristoranti del Gambero Rosso, è sicuramente all’inizio e in futuro saprà evolversi verso obiettivi e sfide ancora più esaltanti. Le premesse ci sono tutte, l’Umbria sta vivendo un piccolo Rinascimento culinario, ed era ora che ciò accadesse.

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