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lunedì 26 settembre - Aggiornato alle 14:53

Chef Trippini porta le eccellenze umbre in alta quota: «Un’occasione d’oro per raccontare il mio territorio»

La cipolla di Cannara, il pecorino umbro, il farro di Monteleone di Spoleto protagonisti del menù estivo di Air Dolomiti

Lo chef Paolo Trippini

di Giorgia Olivieri

Paolo Trippini, chef e proprietario di terza generazione del ristorante sul lago di Corbara, ha accettato la sfida di portare la biodiversità dei prodotti gastronomici umbri in alta quota con un menù estivo pensato per i passeggeri di Air Dolomiti. Così la cipolla di Cannara, il pecorino umbro, il ferro di Monteleone di Spoleto e non solo vengono raccontati e presentati al pubblico internazionale di Spazio Italia.

Giovani ristoratori Grazie all’associazione europea Jeunes restaurateurs, di cui Trippini fa parte dal 2014, migliaia di passeggeri potranno scoprire e gustare i sapori tipici dell’Umbria nei quattro piatti pensati dallo chef di Civitella del Lago già nominato ambasciatore italiano del gusto. Jre raccoglie giovani chefs under 40 proprietari di un ristorante da almeno tre anni, tra le varie collaborazioni l’associazione può vantare anche la compagnia aerea italiana di Lufthansa, che ha portato alla creazione del progetto Spazio Italia. L’iniziativa raccoglie dodici chef italiani ai quali, quattro per ogni anni, viene data la possibilità di raccontare la propria cucina e il proprio territorio nei piatti serviti in alta quota.

I piatti al volo «Nella mia cucina a Civitella amo raccontare l’Umbria tramite i miei piatti, lo storytelling è ciò che differenzia la cucina di casa e quella di un ristorante», spiega chef Trippini, e anche i quattro piatti per Spazio Italia portano avanti queste intenzioni. Il menù presenta due insalate e due panini, come richiesto dalla compagnia, tutti con base umbra. La prima insalata, con base iceberg, è arricchita da ceci, sesamo e trota salmonata affumicata, «non ho voluto scegliere il classico salmone, anche perché le affumicature sono molto apprezzate dai tedeschi», sottolinea Paolo. La seconda insalata ha come base, invece, il farro di Monteleone di Spoleto, condito con verdure di stagione quali melanzane, zucchine, olive e pomodorini, e servito con un pesto di basilico a guarnire. Il primo dei due panini porta in versione sandwich un classico della cucina del centro Italia: il pollo alla cacciatora, in questo caso rivisitato con un arrosto dentro un pane ai cereali sopra un letto di valeriana e pesto di pomodori secchi. Infine, il panino vegetariano presenta il pane ai cereali farcito con pecorino umbro e composta di cipolle rosse di Cannara, accompagnati da delle zucchine grigliate.

Tra ricerca e tradizione Il menù proposto da Trippini, definito «profondamente umbro, estremamente creativo», volerà tra luglio e settembre e sarà servito a tutti i passeggeri della compagnia aerea. «Solitamente sono i passeggeri della business class che ricevono queste proposte – spiega lo chef – ma, in occasione del progetto, Air Dolomiti ha deciso di estendere la possibilità a tutto l’aereo». Essenziale, per permetterne la distribuzione, la possibilità di riproporre in grande scala i piatti, che vengono prodotti quotidianamente dal catering della compagnia con sede a Monaco di Baviera. «È stata un’occasione stimolante per me e i miei colleghi, abbiamo capito come avviene la catena di lavoro e da lì è partita la ricerca», continua Trippini. I responsabili del catering si sono premurati, inoltre, di chiedere allo chef il nominativo di alcuni produttori locali delle tipicità proposte nel menù, così da poterle acquistare direttamente da loro.

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