venerdì 20 luglio - Aggiornato alle 22:29

Capodanno, dagli chef dell’Umbria le ricette per il cenone

Dagli antipasti al dolce, passando per primi e secondi di carne e pesce. Piatti e vini all’insegna della leggerezza, fra tradizione e fantasia

Ricette per il cenone dagli chef dell'Umbria
Cenone di Capodanno: i consigli degli chef umbri

di Danilo Nardoni e Angela Giorgi

Un cenone di Capodanno votato al gusto, all’esuberanza ma, soprattutto, alla leggerezza. Dai piatti fino ai vini ad accompagnare. Sono queste le tendenze in cucina che arrivano da parte di alcuni rinomati chef umbri e, per quanto riguarda il beverage, dal critico enogastronomico Antonio Boco. Per Gusto24 gli chef hanno preparato alcune proposte che arrivano dai loro originali e gustosi menù di Capodanno: piatti e consigli anche replicabili, per chi vuole mettersi ai fornelli andando un po’ fuori dagli schemi. Piatti “leggeri” creati da chef che fanno della tradizione la loro cifra stilistica, sapientemente rinnovata e “ribelle”, arricchita da elementi di sperimentazione. Anche per i vini la scelta da fare è semplice: quella di Capodanno è una notte dove vanno privilegiate finezza, eleganza, leggerezza e vivacità, piuttosto che materia, struttura e pesantezza, dalle bollicine fino ai vini bianchi e rossi. Ecco allora i loro consigli. A voi la scelta degli abbinamenti.

Sara Barbagianni (Società Anonima, Perugia) Un piatto molto tradizionale è scelto da Società Anonima. La chef Sara Barbagianni consiglia un Court-bouillon di pesce: «È un brodetto che non ha cotture molto lunghe ed è fatto nella maniera classica con vino bianco e odori. I pesci da impiegare possono essere diversi: noi consigliamo la triglia, il palombino e lo scorfano. Il brodetto molto trasparente viene poi fatto ridurre alla maniera di un brodo e viene dato come consommé. Chiaramente i tre filetti di pesciolini sono cotti a parte, perché altrimenti si sporcherebbe l’acqua di cottura. Assieme si possono servire delle maionesi, una al rafano e una al nero di seppia». Come dolce per Capodanno è stato creato un Bianco, rosso e nero: «Il bianco è una ganache al cioccolato bianco. Con il rosso possono essere inseriti frutti rossi, rapa rossa, gel di melograno, tra frutta e verdura quindi tutto quello che richiama il rosso e il Capodanno. Il nero invece è un disco di pasta frolla al cacao, sottile e forato: in trasparenza così si vede la ganache al bianco e, incastrati tra i fori della frolla, i frutti cotti e crudi».

Mauro Stopponi e Anna Rita Simoncini (I Sette Consoli, Orvieto) Per antipasto, Mauro Stopponi e Anna Rita Simoncini da I Sette Consoli di Orvieto consigliano Ceci neri della Tuscia, calamari, cavolo nero e peperoncino. Come secondo, Lombata di agnello in crosta di pane farcita di funghi shitake, salsa di soia e spinaci saltati con uvetta e pinoli. «Entrambi i piatti hanno una forte connotazione territoriale. Nel caso dell’antipasto, abbiamo i ceci neri della Tuscia e il cavolo nero, nel caso del secondo piatto l’agnello, carne “principe” delle nostre zone. Entrambi i piatti sono stati rivisitati per l’occasione speciale del Capodanno: con la passata di ceci e cavolo serviamo dei calamari, appena spadellati con del peperoncino, che ingentiliscono e addolciscono il piatto, mentre l’agnello della seconda portata viene farcito con dei funghi shitake trifolati in padella e poi servito con una salsa connotata dalla nota salata della soia, per conferire un gusto umami al piatto».

Filippo Artioli (La Trattoria di Oscar, Bevagna) Il primo suggerito da Artioli è un Riso al salto con canocchie e capesante. «Fatto il risotto, preparato con il riso Carnaroli ferrarese delle mie terre natali, si fa riposare e si stende. Si ripassa poi tutto in una padella antiaderente con un po’ di burro per formare una crosticina croccante fuori e mantenerlo morbido dentro. Un piatto leggero e semplice: riso fatto con brodo di canocchie, su cui si adagia sopra del pesce crudo e cotto». Il secondo invece è Pancia di maialino nostrano allevato allo stato brado con glassa di pollo: «Fatto il pollo arrosto per conservare la glassa, questa poi viene servita sopra la pancia di maialino. Poi fondente di cavoli, salsa di cavolfiori, funghi fritti e cocco grattugiato. Così diamo un tocco di esoticità alla pancia arrostita, elemento che a noi diverte molto».

Addolorata Stefani (L’Officina, Perugia) L’antipasto proposto da Addolorata Stefani, direttamente da L’Officina di Perugia, è una Tartare di salmone agli agrumi con insalatina di arance e maionese al miele. «Il salmone fresco viene marinato 48 ore e tagliato a tartare. La maionese è classica, fatta in casa, con aggiunta di miele» spiega la chef. Come primo invece il Tortello d’anatra: «Per i tortelli fatti a mano usiamo 14 tuorli, 300 gr di farina 0 e 200 gr di farina di semola, 60 gr d’olio e 80 gr d’acqua. La farcia è fatta con verdure (sedano, carota e cipolla) e anatra. L’anatra viene scottata con porcini secchi, disossata e frullata, per poi aggiungere ricotta di bufala. Per la salsa, le verdure di cottura vengono frullate e insaporite con aceto balsamico. Come tocco finale, si adagia sui tortelli un crumble di parmigiano».

Giuseppe Vaccaro (Trattoria Pintor, Pilonico Materno) Il primo proposto da Giuseppe Vaccaro della trattoria Pintor in zona Castel del Piano di Perugia sono Tagliolini al coltello con bocconcini di tonno fresco e pesto di pistacchio. «Un piatto molto fresco ed espresso. Il tonno viene scottato in padella e sfumato con il vino bianco. Solo alla fine, durante la mantecatura, viene aggiunto il pesto fatto al mortaio con pistacchi e l’olio “Leccino” dell’azienda Stoica». Per il dolce, un Cremoso allo Strega con crumble di nocciole, mandarino e gocce di miele, Vaccaro va a pescare nei ricordi d’infanzia: «Fin da piccolo la bottiglia di liquore Strega non poteva mancare durante le feste. È un cremoso a base di mascarpone lavorato con uova, zucchero, panna montata e il liquore. La nota croccante è data dal crumble di nocciole, mentre la freschezza è data dal mandarino. Il tutto reso più accattivante da gocce di miele millefiori prodotto dalle api dell’azienda Primomiele, lasciate in libertà nel monticello dell’agriturismo Il Poggiolo che ospita la nostra trattoria».

Vini di capodanno, Antonio Boco Secondo il critico enogastronomico Antonio Boco, i vini di Capodanno «devono andare in continuità di leggerezza con la cena di Capodanno, molto improntata sui pesci o comunque su piatti leggeri che non devono appesantire». Il consiglio è di scegliere «vini leggeri, freschi godibili, gustosi, golosi». «Ovviamente – afferma – in tutto questo le bollicine giocano un ruolo da protagonista e quindi si comincia dal vertice dei grandi champagne, per chi si vuole concedere qualcosa in più a Capodanno. In Italia, invece, le denominazioni più importanti sono Franciacorta e Trentodoc, oltre a tutto l’universo dei metodo classico e dei prodotti fatti con vitigni autoctoni locali. Per l’Umbria si possono scegliere quelli con varietà locali come il Trebbiano spoletino». Anche i vini bianchi devono seguire questa tendenza: «Vini bianchi, come Trebbiano o Grechetto, che hanno delle belle acidità ma anche una buona struttura». Stessa cosa i rossi: «Non devono essere assolutamente impegnativi e troppo pesanti: i vini scelti per il pranzo di Natale, per un pranzo della domenica o per una cena importante non necessariamente sono adatti anche alla notte di Capodanno, in cui non bisogna appesantirsi e rimanere leggeri. Quindi niente sovrastrutture, alcol in eccesso, estrazioni forzate, tannini pesanti. Si può andare su vini come Pinot nero, Borgogna, un grande Chianti classico, un Brunello giovane: per tornare in Umbria, un Gamay del Trasimeno, un Ciliegiolo di Narni, che è molto gustoso e delicato ma non troppo impegnativo. Guardando alla zona più importante della regione in termini di notorietà, quella di Montefalco, escluderei per una sera il Sagrantino e sceglierei invece un Montefalco rosso di bella vivacità e buona freschezza, magari dove si sente tanto il Sangiovese. Oggi finalmente c’è tutto un panorama di vini immediati che anche in Umbria si cominciano a fare, difficili da trovare fino a qualche anno fa, quando tutti si impegnavano solo a fare il “vinone”».

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