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venerdì 24 settembre - Aggiornato alle 18:45

A Perugia ha messo ‘Radice’ un cibo per emozionare: «Portare il mondo nell’Umbria e l’Umbria nel mondo»

Negli ex locali di Società Anonima è sbarcata una nuova proposta di cucina umbra contemporanea con contaminazioni internazionali. Protagonista chef Gramignani

Radice (foto Andrea Adriani)

di Danilo Nardoni

L’esperienza al tavolo inizia leccando un piatto. Proprio così. Radice, appena ci si siede, ti fa mettere in moto subito le papille gustative in maniera giocosa. Da lì in poi l’esperienza culinaria del nuovo ristorante nel cuore del centro storico perugino è tutta da scoprire ed un crescendo di sapori e gusti. Lo spazio invece non è nuovo, ma è lo stesso che in via Bartolo ospitava Società Anonima, prima della chiusura a seguito della pandemia. Ora invece c’è chi – innamorato del posto perché ci aveva già lavorato in quella cucina a vista – ha voluto scommettere sul rilancio di quello spazio dal sapore metropolitano, rinnovato però nella proposta del dining e del drinking. Un’esperienza di gusto emozionante, di ‘emotional food’ insomma, dove il buon bere e buon mangiare si mescolano. Sguardo attento ai produttori umbri ma luogo interattivo e sperimentale dove la qualità dei prodotti locali si contamina con le ricette più innovative della cucina internazionale. Con un imperativo, quello di seguire sempre la stagionalità, dal menu alla carta dei vini e dei cocktail.

Tradizione ed esotismo Artefice di tutto questo è Federico Gramignani. Gusto24 è quindi andato a curiosare per raccontare questo suggestivo progetto che porta a Perugia una proposta di cucina davvero interessante. Chef di professione con 14 anni di esperienza nel settore ristorativo italiano, ed internazionale, Gramignani ha così potuto cogliere tradizioni e gusti di tutto il mondo. La sua mission «è portare il mondo nell’Umbria e l’Umbria nel mondo» come gli piace annunciare, attraverso una contaminazione di gusti tradizionali ed esotici, di sapori che abbiano prodotti a chilometro zero come base di partenza per ogni piatto. Dopo tanto girovagare ha deciso di realizzare il suo sogno nella sua città, «piantare delle radici per costruire un meraviglioso albero». Degli otto anni trascorsi fuori da Perugia e dall’Italia a formarlo maggiormente, sia a livello umano che professionale, è stata l’Australia. «Sono amante delle culture altre e mi piace riportarle anche sui piatti» afferma per poi raccontare che appena arrivato nella terra dei canguri il primo piatto che ha cucinato in un ristorante italiano è stato il vitello tonnato, «il migliore cucinato e mangiato della mia vita». «Quindi mi sono detto – sottolinea il giovane chef –, il primo piatto che cucinerò dentro un mio ristorante avrà la stessa idea del vitello tonnato ma con i due prodotti tipici e iconici australiani, salmone e canguro». Da qui nasce il ‘Canguro salmonato’, esempio del tipo di cucina che anima il ristorante. Pesce e maiale sono poi le due chiavi di lettura in cucina di Federico, tanto che li porta tatuati nel corpo ma che si possono vedere anche disegnati in bella vista appena si alza lo sguardo una volta dentro il locale: «Il maiale rappresenta l’old school della cucina, il pesce invece la parte new school, quella dove puoi esprimere di più la tua fantasia».

Cucina e bancone Ed in cucina, oltre a suo cugino Riccardo, anche lui di ritorno dopo esperienze fuori regione, Federico ha voluto portare, anche fisicamente, un tocco di internazionalità con Karan dall’India e Saiful dal Bangladesh: «Tutti portiamo idee, influenze e saperi da dove veniamo e da dove siamo stati». Saperi e sapori non solo in cucina, ma anche dietro al bellissimo e funzionale bancone. Qua c’è Valeria, sarda ma perugina d’adozione che è tornata in città dopo 7 anni di esperienza a Londra. Bar manager e direttrice di sala con alle spalle una lunga esperienza decennale, porta quindi a Radice la sua poliedricità e il suo stile. Anche lei insomma è in grado di far provare nuove esperienze di gusto e di sapori raffinati e ricercati. Come special di agosto basta provare, tra i dieci ‘signature cocktail’ del momento, il Mint Julep, uno con le più antiche radici. Il bourbon che si mischia all’aromaticità della menta regala sentori freschi, caramellati e con note affumicate. Per il drinking l’idea è quella di puntare soprattutto ai vini e ai cocktail. La carta dei vini, molto basica anche in futuro, si evolverà molto sulle etichette umbre più giovani ed innovative. I grandi classici del vino italiano insomma qua non trovano casa, piuttosto si cerca di andare verso l’estero per rispettare i piatti proposti e il tipo di cucina “fusion”. Per le birre al momento c’è l’immancabile Birra Perugia, anche per onorare il luogo dove sorge il ristorante, prima sede storica della Fabbrica della Birra Perugia.

Concept La ricerca di sapori e sensazioni in grado di emozionare chi li prova. Da questo quindi nasce Radice Dining & Drinking il cui tratto imprescindibile è l’utilizzo di materie prime tipiche e l’alchimia con uomini e aziende che ricercano l’eccellenza umbra nella gastronomia. L’offerta varia settimanalmente restando pur sempre focalizzata sull’obiettivo di esaltare e condividere sapori e profumi di varie località del mondo, scelte anche in base al feedback proveniente dalla clientela. Comfort food e street food sono alcune delle parole chiave che guidano Radice nella ricerca di gusti sempre nuovi. L’obiettivo del locale è di unire sapori, profumi ed emozioni della terra umbra alle essenze e alle vibrazioni di un linguaggio gastronomico internazionale che sia riconoscibile ed identificativo di un nuovo modo di intendere, mangiare e bere di qualità. Non esiste, anche in cucina, tradizione senza trasmissione di saperi, ma neanche senza innovazione, scoperta e integrazione e perché no, anche “tradimento”.

Piatti e storie Ogni piatto qua da Radice racconta qualcosa e Federico non manca di narrarlo ogni volta che porta i piatti ai tavoli. Oltre al ‘Canguro salmonato’ (canguro, salmone, ravanelli, caviale di salmone, misticanza) da provare assolutamente il ‘Bao Gyoza’, un grande panino cotto al vapore con all’interno guancia di vitello, porro, kefir lime e oro. Portando la tecnica di restauro del Kintsugi (da una ferita è possibile ridare vita a ciò che è stato danneggiato, con le crepe che da punti fragili da nascondere vengono valorizzate con l’oro) in un piatto. Oppure ‘Scampi susci’ (wakame, lardo, tartufo estivo, sesamo), ‘Io sono un pomodoro’ (insalata di pomodori fermentati in diverse consistenze), ‘Bomba Alaska’ (rabarbaro, pesche, meringa di ceci, aglio nero), ‘Luccio in Thailandia’ (luccio perca, sedano rapa, thai green curry, basilico, shiso).

Interattività Definire Radice un ristorante è però riduttivo. Vuole essere infatti anche un locale interattivo e sperimentale, capace di cambiare format nel corso della giornata, in grado di soddisfare le diverse esigenze della propria clientela. Tutti i processi sono effettuati nella cucina a vista del locale, alimentando l’interazione e quel sentimento di vicinanza e familiarità che Radice intende diffondere. Locale nel quale sperimentazione culinaria, ma anche arte, musica e laboratori si contaminano con lo scopo di emozionare la propria clientela. Radice infatti è anche ‘Radici umbre art gallery’: un luogo dinamico e poliedrico anche grazie all’installazione di opere di alcuni dei più interessanti artisti del panorama umbro, appartenenti a forme espressive diverse.

Avanguardia e laboratori Grazie a collaborazioni con aziende altamente specializzate nel settore della chimica e della farmaceutica, Radice dispone inoltre di attrezzature all’avanguardia nella propria cucina moderna, come il Rotavapor per la distillazione e la produzione di profumi commestibili e distillati per ogni sapore così come dell’azoto liquido per la produzione di gelati e per l’uso di tecniche di cottura e mantenimento innovative. Da settembre partiranno infine le serate ‘Lab’, tra diverse formule sia online che in presenza, con momenti di degustazione ed esperienza per pochi intimi, durante le quali si potranno sperimentare insieme agli chef alcune delle innovazioni che saranno apportate di volta in volta nel menù. Non mancheranno, infine, serate ed eventi dove protagonisti saranno produttori, vignaioli, artisti e musicisti.

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