I ‘lambruschi’ incontrano i piatti giapponesi: con il Gambero Rosso ‘Il Vizio’ ha festeggiato le Tre Bacchette

di Danilo Nardoni
(foto Andrea Adriani)

Un tour per dimostrare quanto il vino Lambrusco sia pieno di sfaccettature tutte da scoprire. Con ‘Il giro del mondo con il Lambrusco’ l’idea è quella di fare conoscere la versatilità del Lambrusco – o meglio quindi dei Lambruschi, declinandolo al plurale – e sotto una luce diversa che valorizza la capacità di abbinamento fuori dagli schemi tradizionali che questo vino offre. Consorzio Tutela Lambrusco Doc, in collaborazione con Gambero Rosso, sta organizzando tra ottobre e novembre un Tour di 6 cene in sei ristoranti etnici in giro per lo stivale, da Perugia a Torino da Roma a Milano, portando il Lambrusco a confrontarsi con alcune delle migliori cucine internazionali quali la Giapponese, la Sud Americana, la Peruviana, l’Asiatica e la Cinese.
Il tour è approdato con una cena-degustazione a Perugia al Ristorante Il Vizio di Corciano, appuntamento voluto anche per festeggiare le “Tre bacchette”, unico ristorante umbro ad ottenere il riconoscimento insieme ai 22 migliori d’Italia secondo la Guida Sushi del Gambero Rosso. Protagonista è stato quindi il Lambrusco Doc nelle sue diverse denominazioni, nei suoi sapori, profumi e in tutta la sua palette di colori si è confrontato alla pari con piatti di “oltrefrontiera”. È stato curioso e intrigante provare “i lambruschi” con i piatti giapponesi dello Chef Marco Gargaglia. Nel ristorante, regno dello chef perugino letteralmente folgorato sulla via del Giappone, le preparazioni sono state ammirate da una bella cucina a vista e poi testate a tavola. Le materie prime sono da urlo, a cominciare ovviamente dal pesce, con tonni sensazionali lavorati in casa.
Il menù si è distinto per originalità e abbinamenti con i vari Lambrusco: Lambrusco di Modena DOC Metodo Classico Rosè della Cantina VentiVenti con “Fico, saba, Mafaldina e Prosciutto di Modena”, “Tataki di scampo, brodo di Prosciutto di Modena, cavolo marinato”, “Brioche al vapore, Tartufo uncinato”, “Cannolo di peperone, baccalà, yuzu e alghe nori”, “Salmon nanban zuke”; Lambrusco di Sorbata DOC Rifermentato in bottiglia Il Fondatore di Cleto Chiarli con “Gamberi Rossi di Mazara, maionese di bufala, ume boshi e pompelmo”; Lambrusco di Sorbara DOC Spumante Omaggio a Gino Friedmann – Cantina Di Carpi e Sorbara con “Cappelletti di bue grasso in brodo di miso, wakame e ricci di mare”; Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOC For.Mo.Sa – Cantina Sociale Formigine Pedemontana con “Ventresca di tonno bluefin Balfegò flambato, ponzu, insalata orientale”; Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOC Pietrascura – Azienda Agricola Pezzuoli con “Matcha Castella, cremoso al Cioccolato Waina, passion fruit, cardamomo”.
Presente anche Fabio Ferrari del Consorzio Tutela Lambrusco (16.600 ettari vitati e una produzione che, nel 2020, ha superato i 57 milioni di bottiglie di Lambrusco DOC) assieme ai giovani vignaioli, la “Generazione L”, presentati insieme ai piatti del Vizio dal giornalista enogastronomico del Gambero Rosso, il perugino Antonio Boco. I vini Lambrusco – è stato spiegato – sono una grande famiglia che include al suo interno 6 Denominazioni Doc che si distinguono in due tipologie di prodotto: Frizzante e Spumante. I Lambruschi modenesi sono rappresentati da quattro distinte Denominazioni: “Lambrusco di Sorbara”, “Salamino di Santa Croce”, “Modena” e “Lambrusco Grasparossa di Castelvetro”. Nella zona di Reggio Emilia le denominazioni sono rappresentate Lambrusco “Reggiano” e “Colli di Scandiano e Canossa”. Non è difficile immaginare che ognuno di essi è dotato di proprie peculiarità date dalle condizioni pedoclimatiche e ampelografiche proprie di ogni territorio. Diversi sono poi gli stili di vinificazione dal Metodo Ancestrale (più conosciuto come fermentazione naturale in bottiglia) che ha origini lontane ma tuttora utilizzato e dona una particolare identità enologica alla produzione , al Metodo Charmat-Martinotti che valorizza la versatilità di questo vino nelle sue tipologie, fino al Metodo Classico in cui le bollicine sostano sui lieviti diversi mesi sulle pupitre prima della sboccatura. Il Lambrusco è tutto questo: dall’intrigante colore rosa cipria ottenuto con macerazione sulle bucce di poche ore al rosso rubino fino al rosso scuro con orli violacei e un tannino più marcato. Tante anime che sono state svelate e che hanno affascinato per la loro personalità.