sabato 21 ottobre - Aggiornato alle 23:10

Produzioni eccellenti che rischiano di scomparire: ecco i presidi Slow food dell’Umbria

Dal cicotto di Grutti alla fagiolina del Trasimeno, ricette e coltivazioni salvate da una manciata di famiglie. La mappa

Sedano nero di Trevi

di Chia.Fa.

Dalla roveja di Civita di Cascia alla fagiolina del Trasimeno. Sono sei i presidi Slow food dell’Umbria, ossia prodotti eccellenti selezionati dall’omonima fondazione nel segno della tutela della biodiversità, della tradizione e soprattutto delle pratiche produttive sostenibili. Tutti hanno rischiato la scomparsa finora scongiurata grazie all’impegno di piccole aziende familiare che tengono vive tecniche e tradizioni.

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Mazzafegato Nella ristretta rosa di eccellenze enogastronomiche della regione è rappresentata anche l’Alta Valle del Tevere con la Mazzafegato «l’ultimo salume che si prepara quando – si legge nella scheda – rimangono le parti della macellazione, la cosiddetta ‘ripulitura di banco’». Proprio il sapore complesso stava portando al declino della particolare salsiccia salvata da sette produttori che, riunitisi intorno al presidio, ne hanno ripreso la produzione utilizzando solo carni di provenienza locale.

Cicotto Sempre con la carne di maiale è realizzato il Cicotto di Grutti (Gualdo Cattaneo), il fratello povero della porchetta vera regina della zona. Il presidio Slow food della piccola frazione è fatto con tutti i tagli dell’animale (dalle orecchie agli zampetti fino alle interiora) «lavorati e disossati a mano – spiega la scheda tecnica – accuratamente lavati e sezionati, poi posti all’interno di una vasca e quindi nel forno di cottura esattamente sotto la porchetta, in modo da raccogliere il grasso di questa e le spezie usate per la sua cottura». Come per la Mazzafegato dell’Alta Valle del Tevere, anche i produttori del Cicotto si contano sulle dita di una mano: «Tre sono gli eredi di questa tradizione che lavorano in strutture ammodernate ma senza aver cambiato la tecnica di lavorazione originale».

Fava cottora Più folta la rappresentanza dei legumi che si allarga dalla fagiolina del Trasimeno alla roveja di Civita di Cascia fino a Collicello di Amelia e Frattuccia di Guardea. In queste due ultime località a conquistarsi la lumaca arancione, simbolo di Slow food, è la fava cottora chiamata così perché secondo tradizione «si cucina e digerisce più facilmente di ogni altre». Ma la fava cottora «non è una varietà qualsiasi, bensì – si legge nella scheda tecnica – un ecotipo selezionato di generazione in generazione dagli abitanti del posto che hanno riprodotto i semi, permettendo a questo legume di adattarsi e legarsi fortemente al territorio sviluppando anche una notevole resistenza alle avversità locali». Attualmente sono «una cinquantina le famiglie che continuano a coltivarle seguendo la tradizione, anche se il valore nutritivo ed economico che aveva in passato per la popolazione è ormai solo un ricordo».

Fagiolina Più contenuta la produzione della fagiolina del Trasimeno che gira intorno agli otto quintali annui «anche a causa di una coltivazione lunga, faticosa e ancora tutta manuale per la semina, la raccolta e la battitura». Dal seme piccolo come un chicco di riso, la fagiolina viene piantata nei terreni attorno al lago Trasimeno e diffusa fino agli anni Cinquanta del Novecento, quando è poi quasi scomparsa in seguito al grave spopolamento delle campagne. Fagiolo dalla forma ovale e minuscola può essere di vari colori «dal crema al nero passando per il salmone e per tutte le tonalità del marrone, anche screziato».

Roveja Lumaca arancione anche per la Valnerina e precisamente per Civita di Cascia dove quattro piccoli produttori hanno recuperato il seme antico della roveja, la cui «classificazione botanica è ancora incerta» ma è comunemente identificato come legume simile al pisello «protagonista nei secoli passati dell’alimentazione dei pastori e contadini dei Sibillini, dove era coltivata anche in quota perché – spiega la scheda tecnica – resistente anche alle basse temperature».

Sedano nero Tra i presidi Slow food dell’Umbria è forse il più celebre. Si tratta del sedano nero di Trevi ampiamente conosciuto fino alla prima metà del Novecento quando poi la produzione è entrata in crisi a causa dell’avvento del sedano americano. «Le operazioni effettuate per ottenere il ‘nero di Trevi’ sono rigorose e invariate da secoli, a cominciare dalla semina, che avviene ad aprile in fase di luna calante. I contadini di Trevi sono gelosissimi dei loro semi e ognuno riproduce i propri dopo averli prelevati ad ogni stagione dalle piante migliori». Coltivato nei terreni vicini alle Fonti del Clitunno, il presidio Slow food per il sedano nero riunisce «quattro coltivatori trevani impegnati a diffondere la conoscenza di questo ortaggio oltre i confini umbri e ad arginare il rischio di definitiva scomparsa».

Vino santo affumicato Chiude il cerchio della ristretta rosa delle eccellenze con la lumaca arancione il vino santo affumicato dell’Alta Valle del Tevere, precisamente nella zona di Città di Castello dove «nei secoli le famiglie hanno elaborato la tecnica dell’appassimento dei grappoli in locali ricchi di fumo, per la presenza di camini e stufe, che rende unico il prodotto, donandogli una nota affumicata». La pratica nell’Ottocento si è poi intrecciata con la massiccia produzione del tabacco nella zona, coi grappoli che hanno diviso gli spazi con le piante di tabacco, tanto che «tuttora resta viva la tradizione di inzuppare il sigaro nel vinosanto prima di fumarlo».

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